¿menús de pasos?

Muchos de los grandes restaurantes del mundo, esos que salen en los primero puestos de los ranking de las revistas prestigiosas, sirven menús de pasos, bocados pequeños que llegan a la mesa uno detrás del otro siguiendo un concepto, creados con ingenio, combinando texturas, sabores, aroma, colores y técnicas para sorprender al comensal a cada plato. Esto no es nuevo. En realidad, ya hace varios años que estas propuestas vienen ganando terreno en el universo culinario, incluso antes de la irrupción en escena de la cocina molecular.

La novedad, en todo caso es , lentamente, los menús de pasos o degustaciones empiezan a verse en todos los países. Que si bien todavía no es una tendencia consolidada. Ya esta dejando atrás el antiguo menú de platos ,

Aunque no podríamos decir que las tradicionales cartas tienen su hora señalada. Los comensales ávidos de sensaciones nuevas , de propuestas originales y paladares abiertos, recomiendan, al menos una vez. Entregarse a esta vivencia

Ahora bien los defensores del menú único, o de pasos resaltan las virtudes de este con fervor. Argumentan que así es posible entender la propuesta entera del chef, su arte, lo que quiere comunicar, dicen, también , que las pequeñas delicias generan misterio, sorpresa y entusiasmo en el comensal que no sabe que vendrá después. Y además , al presentarse una tras otra, el cerebro no se acostumbra al sabor de un solo plato, y se ve provocado ante cada nueva propuesta.

Y en ese camino a mi parecer no se equivocan. Esta claro que comer no es solo un capricho de la panza, si no una respuesta a una estimulación compleja que involucra todos los sentidos. El cerebro. (No el estomago). Manda. La ceremonia de sentarnos en la mesa del banquete empieza mucho antes de sentarse a la mesa.

Seria bastante reduccionista decir que el acto de comer es lo que se percibe en el paladar. Los científicos aseguran que existe unos sensores en la lengua que detectan unos compuestos de sabores básicos: dulce, salado, agrio, amargo, umami. El ser humano tiene unas 10.000 papilas gustativas , pero no todo se produce ahí. Para la percepción del gusto intervienen también otras cuestione, como la memoria, la cultura, los preconceptos y , claro , los otros sentidos.

En los grandes restaurantes ya han tomado nota de esto convirtiendo a la mesa en un momento multisensorial.

Solo a modo de ejemplo, vale la pena contar el caso del chef británico Heston Blumenthal que captó la atención de todo el mundo en 2007 cuando preparo un menú audio gustativo: sirvió sus platos junto con un iPod. Entonces, quien degustaba unas ostras podía escuchar el sonido del mar y de las olas. O para quien pedía un helado de panceta, el track del audio era el sonido del aceite friendo un tira de carne. Luego, volvió a servirlos , esta vez si auriculares. Cuando le preguntaba a los comensales que plato les gusto mas o les resulto mas sabroso, la respuesta fue unánime. Los que se degustaron con el iPod, la experiencia auditiva influyo en la valoración final, cuando la preparación de los platos era exactamente igual

Por otro lado, están los detractores, o mas bien, los precavidos.

Dicen que para ofrecer un menú de degustación hay que pensarlo muy bien y saber bien que es lo que se hace, que no es cuestión de servir platos chiquitos, con porciones pequeñas de cualquier cosa. Que hay que respetar un concepto a lo largo de todos los pasos, que hay que investigar y que no es para cualquiera y que hay que divertirse con espumas y sensaciones, pero que eso no es comer por que están lejos de satisfacer el hambre- Y por si falta alguna aclaración terminan diciendo. “Que se respete al producto tal y cual es, sin agregarle ningún aditivo químico”

Así son las cosas, las modas, esas que han llegado. Por suerte. La oferta es variada y hay para todos los gustos.

¿Tu que opinas del menú de pasos,?

¿que tipo de menú te gusta mas o cual te llama mas la atención?