LEONARDO DA VINCI, un chef del siglo XXI

En los siglos XV y XVI

¿Sabías que el gran Leonardo Da Vinci, el genio florentino y polifacético artista del Renacimiento fue también un gran chef? Lo más seguro es que desconozcas este hecho, de su sorprendente biografía. La vida de Leonardo está llena de misterios apasionantes. Pintor, escultor, arquitecto, músico, escritor, diseñador, ingeniero, sin duda fue un humanista polifacético. Pero también fue un gastrónomo apasionado y un chef revolucionario para su época, dado que muchos de sus platos nada tenían que envidiar a la actual cocina de autor.

Por su ingenio y creatividad podría comparársele perfectamene con Ferran Adrià. De hecho la biografía de Leonardo siempre va pareja a los fogones, hasta su muerte en 1519. Durante los últimos años de su vida trabajó en la cocina del rey Francisco de Francia. En su juventud fue jefe de cocina de la taberna florentina "Los tres caracoles" y más tarde maestro de festejos y banquetes de Ludovico el Moro, señor de Milán. Proyectó toda clase de artilugios e ingenios mecánicos (prototipos de modernos electrodomésticos) con el propósito de simplificar las tareas en la cocina. Aunque en numerosas ocasiones los resultados no eran los esperados y lo que en principio diseñaba para ahorrar tiempo y energía necesitaba el empleo de varios animáles domésticos, numerosos hombres y hasta en ocasiones alguno de sus inventos para la cocina fueron utilizados tiempo después para hacer la guerra (dado el resultado obtenido cuando intentaba demostrar su utilidad culinaria: algunos hombres muertos).

Así era su cocina

Revolucionaria para la época. Siente adversión por la polenta, un plato a base de trigo molido y secado al sol, mezclado con agua, al que se le añadía todo tipo de condimentos. Era el plato más consumido en la Europa de la época de Leonardo, que solía servirse con trozos de carne irreconocibles en platos muy abundantes. Por el contrario Leonardo prefiere lo que hoy se conoce como "nouvelle cuisine" diminutas porciones de manjares, aunque en ocasiones incluya también polenta tallada. Los comensales se quedaban asombrados y protestaban por el tamaño de las raciones. Acostumbrados a platos desbordantes, no pueden apreciar la sencillez de unas pequeñas rebanadas de zanahoria y una anchoa, por muy bien presentada que estén las fuentes. En ocasiones el artista debía huir para salvar su vida ante el descontento general que provocan sus creaciones culinarias.

Prefería un sencillo plato de verduras en lugar de las enormes bandejas de huesos de vaca que se servían en las mesas italianas de la época. Cuando los comensales protestaban por la escasez -algo que sucedía con frecuencia- añadía rodajas de salchicha blanca y albahaca. Sus propuestas siempre resultaban insuficientes para el apetito de la época.

Para una boda de una sobrina de los Sforza, para quienes trabajaba, Leonardo habría elegido para cada comensal: una anchoa sobre una rebanada de nabo tallada, otra anchoa enroscada en un brote de col, una zanahoria tallada, el corazón de una alcachofa, dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga, la pechuga de una curruca, el huevo de un avefría, los testiculos de un cordero con crema fría, la pata de una rana sobre una hoja de diente de león, la pezuña de una oveja hervida, deshuesada. Ludovico rechaza su propuesta y en su lugar elige: 600 salchichas de sesos de cerdo, 300 patas de cerdo rellenas, 1.200 pasteles de Ferrara, 200 terneras, capones y gansos, 60 pavos reales, cisnes y garzas reales, queso de Gorgonzola, carne picada de Monza, 2.000 ostras de Venecia, macarrones de Génova, esturión en bastante cantidad, trufas y puré de nabos. Un menú que no tiene nada que ver con el que proponía el artista, del que se dice que fue vegetariano.

Leonardo pide y sorprende a su señor con los siguientes requisitos para mantener en su cocina, al hacerse cargo de ella: una fuente de fuego constante y una provisión constante de agua hirviendo. Que el suelo esté siempre limpio. Aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar. Un ingenio para apartar el mal olor y mantener un ambiente fragante. Música para que los hombres trabajen mejor. Y por último, un ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua para beber.

Su imaginación era desbordante. Así para la boda de su señor Ludovico con Beatrice d´Este pretende celebrar toda la fiesta en una gigantesca tarta, una réplica de 60 metros del palacio Sforza, construida en el patio del palacio con masa de pasteles, polenta con nueces y uvas pasas, y mazapanes. Los invitados tendrían que entrar por las puertas del pastel y sentarse y comer de él. Todas las ratas, ratones y pájaros de Milán acudieron la noche antes por cientos de miles y al día siguiente sólo quedaron las migas.El banquete de boda termina por celebrarse en una explanada frente al palacio. Ludovico que siempre ha sido generoso con el artista en vez de enfadarse se limita a sugerirle que acuda a visitar al prior de Santa Marie delle Grazie, que está buscando un artista para pintar un muro desnudo del refectorio del priorato. La obra que finalmente realizará sobre este muro no es otra que "La última cena", a la que dedicará 3 años de su vida. Parte del tema central de este encarago es su preferido: la comida. Pasa un año contemplando el muro, otro disponiendo una mesa con los discípulos y más tarde probando con éstos todo tipo de alimentos (de ese modo comían los discípulos, que eran amigos suyos muy necesitados), hasta decidirse al final por pintar unos simples panecillos, un puré de nabos y unas rodajas de anguila. Probó numerosos vinos, pero en la pintura sólo incluyó siete vasos casi vacíos, con el aspecto de haber contenido algún tipo de vino tinto. Una vez acabado el trabajo de "La última cena" el interés de Leornardo por la cocina deja de ser el mismo y se interesa por otros temas. Pero termina trabajando como cocinero para la corte francesa, hasta el día de su muerte.