Cuando todo cambia.

Hay poco lugares donde la calidad se mantiene cuando el chef brilla por su ausencia, nada reluce, todo se opaca. Desde el corte del gigot que no sale en forma, o las pastas mediterráneas que se convierten en engendros eléctricos estilo Miami, con aguacates (paltas) crema y cilantro. Delirios de algún frustrado creador o un loco propietario.

La cocina de autor es peligrosa, depende de quien sea el, como sucede en las novelas o en la música.

Pero la ausencia del chef no es la única causa de las catástrofes, hay gente impredecible esa que pasa de la manía a la depresión, un estilo que comparten tanto latinoamericanos como mediterráneos, nadie va a llamar al analista del chef para ver en que momento del tratamiento se encuentra, recién se sabe cuando ese plato de ayer que era magnifico, hoy es un horror., el chef esta loquito, depre, cataléptico o distraído. El estrés lo puede atacar como a cualquier ser urbano, pero su omnipotencia le impide reconocer sus limitaciones del momento. Mejor que se valla a un SPA. Los clientes no deben padecer los estados alterados del alma de cada cocinero. Sea nene, nena o neno.

Otros avatares hacen ala irregularidad de los platos. Sobre todo, en momento de pálidas economías a las que tan habituados estamos por ejemplo, se decide bajar estrictamente los costos, entonces el antipasto que antes era lujurioso se convierte en pobrecito, dos o tres cosas baratas reemplazan al Parma y al vero parmesano, los hongos de bolsita en vez de los porcini. Tampoco se anuncia el ajuste. Un día, uno va y el menú es casi idéntico, pero todo esta teñido de precariedad.

Bajaron los costos, y bajaron definitivamente la suculencia y la sensualidad, eso se sabe sobre la marcha y ya es tarde. Cunde el desconcierto y la frustración, pero ya es demasiado tarde para cambiar de restaurante.

Otros efectos que hacen a la irregularidad en la oferta gastronómica: los cambios de ideologías que tienen que ver con problemas internos casi siempre relacionados con celos y envidias hacia el chef.

Las modas son otros de los grades dilemas en la gastronomía, pues están atacan furiosamente, no puede ser que en los restaurantes haya cebiche preparado unas cuantas horas antes o, peor aun, el día anterior, solo por que la cocina peruana es FASHION. El ceviche se cocina en el momento y tiene que ver con identidad, no se puede alucinar latino americanismos en un restaurante por ejemplo francés o polaco!!!