Entrevista a el huracán Gastón Acurio.
Uno de los Empresarios Mas Prósperos, Generador de conceptos.
· Adaptar la carta al paladar de la ciudad?
NO, el ajuste se hace más por productos que por paladar, por que no puedes perder la identidad, no debes decir: “no lo pongas tan picante por que acá no les gusta el picante” Se pierde todo, la esencia de la cocina peruana.
· Haces una investigación sobre el gusto local?
De fobias, de fobias muy dramáticas. Por ejemplo en Madrid odian el cilantro, no lo pongo pero voy viendo en el camino, como introducirlo poco a poco, para la aceptación del paladar. En otros países es la hierba mas amada de todas. Un poco jugamos con esas venas sensibles, aunque el picante para nosotros es un tema pues define la identidad de la gastronomía peruana. Otro ejemplo es el anticucho, que en Perú se hace con corazón de vaca y resulta que en argentina que es el reino de la carne vacuna y de los interiores de res, no comen corazón de vaca. Bueno hagámoslo con bife y a ver que pasa. Al principio este fue un gran problema, pero poco a poco fuimos introduciéndolo y hoy es uno de los platos mas vendidos tanto en argentina como en san francisco.
Tampoco hay que ser un kamikaze.
Acuérdense que la buena cocina es un ejemplo de humildad de respetar a la persona que va a comer en tu casa.
Yo no quiero imponerles nada, solamente, muestro la gastronomía de mi paso, y lo que quiero es que les este. Si puedo convencerte primero con algunas cosas, y después tú que tengas confianza en mí para mostrarte otras, así se hace poco a poco.
· Para triunfar en los negocios hace falta saber captar las necesidades de los clientes. Como lo hace usted?
Lo que hacemos es observar el entorno: sus costumbres, sus problemas, sus sueños, sus maneras de expresarse, nuestro trabajo se basa en escuchar mirar , oler y de ahí, expresar es en platos y conceptos gastronómicos que tengan una buena identidad muy fuerte, pero a la vez basada en esto que ya existe
Nunca bajamos la calidad, si uno baja la calidad para recortar gastos, entonces esta cavando su propia tumba.
· Como observa a la nueva generación de cocineros?
Hoy, que hay tanto compromiso con lo que sucede alrededor, el cocinero respetado ya no va ser quien piense solo en su restaurante o en el sabor de su plato. El cocinero moderno va ser el que el que con la misma pasión que abraza la estética, abraza la ética. Y se enfrente a las malas prácticas con la misma energía con la que busca crear sabores nuevos.
Por: Verónica Ocvirk
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