Más que platos, que se incluyen en el llamado Codex Romanoff (colección de escritos de cocina del artista), cuyas recetas son en su mayoría de otros autores de la época (su cocinera, amigos...), Leonardo escribió unas valiosas anotaciones culinarias: Ideó las tapaderas para los pucheros puestos al fuego, para dejar de utilizar lienzos húmedos e impedir así que el humo del fuego se confundiera con el contenido del puchero.
Recomendó que para conservar la salud no había que comer a menos que apeteciera, y que las cenas fuesen parcas. "Hay que masticar bien y comer cosas sencillas y bien cocinadas" . Respecto a las comidas sencillas opina que es preferible un solo brote de col y una pequeña zanahoria, que los cuencos repletos de carne y huesos que tanto le gustaban a Ludovico y a la gente de su época en general.
Una receta de su cocinera Battista, a quien nombró heredera de media viña suya en Milán, son unos huevos cocidos: se cascan los huevos dentro de un puchero de agua hirviendo y en el momento en que la clara se vuelve blanca se sacan y disponen sobre un plato. Se cubren con un poco de miel, hierbas aromáticas, agua de rosas, vino dulce y amargo y el jugo de una granada. Se comen con pan. Y otra receta: huevos rotos. Se cascan los huevos en un cuenco, se baten con un poco de agua y miel, se añade un poco de queso rallado, un poco de aceite y mantequilla. Se salpimientan. Se calientan con cuidado en un puchero, removiendo sin cesar y sólo durante 1 minuto, como máximo.
Para mantener las moscas alejadas de la cocina aconseja rociar con pimienta la habitación y en especial los cuerpos de los animales muertos colgados en ella.
Sólo hay una flor que se puede utilizar para cocinar, según él: la del calabacín. Hay que cubrirla con una mezcla ligera para rebozar y freír en aceite caliente.
Para no tener que escupir la mayor parte de las alcachofas, mantiene que deben retirarse las hojas del fruto antes de la comida y dejar solo el corazón de la alcachofa, que es totalmene comestible.
Para eliminar las manchas de sangre de un mantel afirma que hay que tratar la parte afectada frotándola fuerte con agua de brotes de col templada.
No existe un alimento con el que un hombre pueda nutrirse y sobrevivir si éste fuera el único alimento sobre la tierra, opinaba Leonardo; ninguna cosecha, ninguna baya, ninguna raíz, ni una sola carne ni la leche de un único animal. Por tanto como nuestros expertos en nutrición también consideraba que la dieta debe ser variada. Sin embargo pensaba que hay tres alimentos con los que un hombre puede alimentarse con provecho en caso de no disponer de otros: la polenta, las aceitunas y las patas de ranas.
Pensaba que las habas gruesas estimulan la lascivia, producen insomnio y provocan muchos gases.
Para evitar la biliosidad tras haber comido lentejas aconsejaba calentarlas dos veces, tirar el agua de cocerlas la primera vez, añadir luego vinagre y hierbas a las aguas nuevas y volver a cocer.
El agua en la que se dejan reposar los garbanzos antes de su cocción puede beberse para purificar los riñones y destruir los cálculos biliares.
Recomienda no comer demasiada cebolla, porque de lo contrario provocará pesadez de cabeza y mal aliento. La forma que propone para cocinarla es la siguiente: calentarla bajo cenizas o carbón; cuando esté fría, cortar en pequeños trozos y aliñar con sal, aceite, vinagre y zumo de uvas o peras. Se puede añadir si se quiere pimienta y canela.
El agua de haber hervido un nabo alivia la gota. Si se asa y mezcla con grasa de cerdo, formando una pasta, sirve para curar las ampollas de los pies, opina el artista.
En caso de tomar pepino, aconseja eliminar la piel y las semillas, y aderezarlo con un poco de sal, aceite y vinagre.
Propone pelar las calabazas jóvenes y tiernas, antes de que crezcan y se hinchen; a continuación se cortan en largas rodajas y se secan al sol. Luego pueden emplearse como alimento o como adorno en las mesas.
Sus platos favoritos y sencillos
En todos prima la simplicidad, le horrorizaba el exceso y la abundancia de manjares, en especial de carnes. A él le hubiera gustado proponer este tipo de platos a su señor Ludovico, que seguramente los rechazaría en su época:
Una cebolla hervida sobre una rodaja de buen queso de búfalo (mozzarella) y coronada con una aceituna negra dividida en cuartos.
Una ciruela machacada y dividida en cuartos sobre una fina loncha de carne de vaca cruda secada al sol durante tres meses.
Un huevo de gallina cocido, sin cáscara y con la yema sacada con una cuchara y mezclada con piñones sazonados con pimienta. Se rellenan los huevos con dicha mezcla.
Hígado de ternera finamente machacado, con una ligera sazón de salvia y mostaza. Se sirve con pan.
Pequeños camarones ligeramente hervidos y servidos con nata.
Espinacas hervidas, luego troceadas y sobre ellas un huevo ligeramente escalfado y alrededor de las espinacas más huevos rotos con queso de búfalo (mozzarella).
Tres rodajas de zanahoria cruda talladas con una salsa de anchoas.
Una loncha fina de ternera, no mayor del tamaño de una mano, cubierta por una salsa de atunes machacados y nata, con otra loncha fina de la misma carne por encima. Coronar con media docena de cerezas troceadas en vinagre de Bérgamo.
Costillas de cordero asadas y sobre ellas unas hojas de menta.
Carne de cerdo hervida y majada finamente, mezclada con manzana y zanahoria muy ralladas y un huevo de gallina y, amasada en forma de pequeñas bolas que se fríen hasta dorarse y se sirven sobre un lecho de arroz blanco (como nuestras albóndigas, deben estar riquísimas).
Finas lonchas de lomo de cerdo con huevo, rehogadas en un puchero con aceite, se añaden dos huevos hasta que las claras se vuelvan blancas. Y se sirven con pan calentado con aceite de oliva y ajo.
Gallina hervida rellena de uvas, con zanahorias y una cebolla hirviendo unto jcon la carne. Una vez hervida servir sólo la pechuga con trozos de nabo fritos y guisantes.
En su "Codex Romanoff" propone también una sencilla sopa de castañas: hay que golpear las castañas con un martillo hasta quebrarlas y hervirlas primero solo con agua. Tras un rato se sacan del agua, se dejan enfríar y se pelan, eliminando todas las pieles. Después se vuelven a hervir de nuevo durante más rato en caldo de gallina, hasta que estén lo suficientemente blandas para pasarlas por el cedazo (hoy puede emplearse también la batidora). A continuación se calientan con aceite, miel, sal y pimienta. Se espolvorea con aromáticas y ¡lista!
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