Te Vas a Graduar como CHEF

La diferencia es ínfima o no ? que hace un chef que lo convierte en tal? es verdad que muchos Chef no tienen el sason que un buen cocinero?Algo curioso pasa con muchos cocineros jóvenes de hoy que parecieran avergonzarse de su profesión. Usted les pregunta, por ejemplo, si son cocineros, ellos responden, enfadados, que no, que ellos son chefs. ¡Como si existiera una profesión de chef ! La próxima vez que se encuentren con un cocinero, pregúntenle por su oficio y según la respuesta sabrán si van a comer bien o no.Como a muchos se les subieron los humos a la cabeza, los grandes escritores comenzaron a burlarse de ellos en las comedias. En una obra clásica hay un personaje que, como muchos actuales chefs, se ufana de "no acercarse al fogón para no mancharse de hollín" ya que, dice, "el gran cocinero es como un maestro de coro Los romanos eran más osados todavía. Los cocineros libres tenían su propio foro, el Forum Coquinum, donde acudían para ofrecer sus servicios y hasta crearon una colegiatura, la Collegium Coquorum donde recibían un doctorado con el título de vicarius suppra coenas.Desde que el hombre aprendió a cocinar para los demás, los cocineros han sido los consentidos de los señores pudientes, poderosos, adinerados. Toda sociedad ha tenido sus super stars y los primeros que registra la historia son los griegos. Eran 7, así como las 7 maravillas del mundo o las 7 plagas de Egipto. Se sabe muy poco de ellos, salvo el nombre y lo que los distinguía: Agis de Rodas, el primero en hacer pescado al horno; Nereo de Quios, famoso por su sopa de pescado; Cariades de Atenas, experto en aderezar huevos; Lamprias, que hacía una "sopa negra" sensacional; Aftoneto, primer charcutero; Eutino, maestro en potajes de legumbres; Aristón, maestro preparando doradas.Para Santi Santamaría, el gran cocinero catalán fallecido hace poco, la cocina debe ser, ante todo, fiel a la memoria. Para él la cocina es arte y cultura: arte porque a partir de la función básica de la cocina, que es alimentar, entra en el territorio de las emociones, de la creación e, incluso, de la belleza estética. Es cultura porque forma parte del saber acumulado por una determinada sociedad a lo largo de siglos.dice que la cocina, como la gramática, la moral o la medicina, es un arte normativo donde descripción y prescripción van obligatoriamente juntas; y para comprender bien la historia de la cocina, hay que comprender bien el origen de los diversos tipos de platos.Se encarga del abastecimiento y de la calidad de los platos por la brigada de cocina que dirige. En ninguna parte aparece que debe también cocinar. Luego, un chef no cocina, ¡dirige! Más adelante define el hecho de cocinar como la acción de preparar alimentos que puedan consumirse y sean apetitosos. Cocina, entendida como manifestación culinaria de un pueblo, no aparece. nomique en español una definición de cocinero y no la encuentro. Busco la palabra chef y me aparece chef de cocina como "organizador y coordinador del trabajo en la cocina que gestiona"

La Crema Batida, o Nata Montada

       La crema batida, o nata montada, según el país, requiere

       crema de leche con un 30% de contenido de grasa. La crema

se bate con el aire utilizando utensilios fríos hasta montarla,

procedimiento usado también frecuentemente en repostería

con la clara de huevo, por ejemplo en la elaboración

del merengue, y que en el caso de la nata da como resultado

un coloide con aproximadamente el doble del volumen de la

crema original ya que quedan atrapadas burbujas de aire en

una red de gotitas de grasa. Sin embargo, si se sigue

batiendo, las gotitas de grasa se unirán destruyendo el

coloide para formar mantequila; el líquido restante es

el suero. A veces se le agrega azúcar de repostería (azúcar

que ha sido molida hasta quedar extremadamente fina) al

coloide para poder reforzar la mezcla y reducir el riesgo de

excederse batiendo.

La crema batida puede venderse lista para usar en

contenedores presurizados. Se utiliza el oxido nitroso para

propulsarla, y cuando la crema sale por la boquilla, produce

cuatro veces el volumen de crema; es decir, el doble del

volumen producido que batiéndola con el aire. Utilizando

esta técnica, puede prepararse también en dispensadores

reusables, similares a un sifón para soda, utilizando

cartuchos de óxido nitroso de bajo costo. Sin embargo, la

crema batida producida con óxido nitroso es inestable, y

regresará a un estado más o menos líquido dada entre

media hora y una hora. Por tanto, el método no es adecuado

para decorar comida que no será servida de inmediato.

Existen comercialmente imitaciones de crema batida que no utilizan crema de leche como tal.

La crema de leche o nata

   Es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad

    blanca o amarillenta que se encuentra de forma

    emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es

    decir, en estado natural y que no ha pasado por

    ningún proceso artificial que elimina elementos grasos.

   Está constituida principalmente por glóbulos de materia

    grasa que se encuentran flotando en la

    de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión

    de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando

  cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni 

descremar, en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie.

No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada

que ver.

Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso

en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de

crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las

más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida

o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en

repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que

consiste básicamente en la grasa láctea aislada.

Espumas de Leche

Tanto en el café expreso como en otros tipos de cafés se utiliza la espuma de leche que más que un complemento pasa a formar parte indispensable de estas bebidas.

Esta espuma se prepara con el vaporizador de leche que incluyen las máquinas de café express o con vaporizadores independientes.

La forma de preparar esta espuma parte de la elección del tipo de leche. Por lo general con cualquier leche podrá preparar la espuma sin embargo el resultado final tanto en textura como en sabor va a estar condicionada con esta elección.

Es posible que le sea más fácil preparar la espuma con la leche desnatada pero el sabor puede resentirse, en cambio la leche entera aportará todo el sabor de la leche, otra opción es utilizar la leche semidesnatada.

Tan importante como la elección del tipo de leche es su temperatura. Lo mejor es utilizar una leche muy fría en un recipiente metálico que habremos llenado hasta la mitad. Puede introducir la pipeta para vaporizar hasta el fondo o comenzar por la superfie (a un par de centímetros de profundidad) y cuando el termómetro de control marque unos 40ºC tendría que bajar la pipeta hasta el fondo situándolo en un lateral del recipiente para que se cree un remolino en la leche. Nunca supere los 70ºC ya que la leche aportaría un sabor desagradable al café.

Recuerde que si la leche se enfría no debería de iniciar nuevos procesos de espumado ya que esa leche ya no tendría la misma textura

Solución desinfectante.

La limpieza y la desinfección, constituyen, junto con la esterilización, los elementos primarios y más eficaces para romper la cadena epidemiológica de la infección. Para comprender la relevancia de estos factores en relación con la aparición de la infección, es preciso comprender cómo se desarrolla y cuáles son sus determinantes.

La solución desinfectante se utiliza para hacer la limpieza adecuada de los productos e instrumentos utilizados tanto en cocinas como en la vida diaria. 

Las actividades se deben aplicar de la siguiente manera:

Lavar, limpiar, desinfectar.

La fórmula utilizada para crear la solución desinfectante es:

           V x PPM

  CD=   --------------

            C x 10

Cantidad de desinfectante igual a: volumen de líquido a mesclar por partes por millón que se agrega de desinfectante sobre porcentaje o concentración del desinfectante a utilizar por 10 siendo esta ultima una constante.

Significados	PPM
Cd= cantidad de desinfectante para utilizar	Instalación : 800ppm
Sd = solución desinfectante	Equipos y Utensilios : 200ppm
V = volumen del liquido a mesclar	Manos : 50 a 100ppm
Ppm= partes por millón a agregar de desinfectante	Frutas y Verduras : 50 a 100ppm
C= porcentaje de desinfectante en el desinfectante	Camarones: 5ppm
10 = numero constante	Servicios Sanitarios : 800ppm
	Pisos : 800ppm
	Hortalizas : 200ppm
	H2O Potable : 1ppm

Introducción sobre los Lácteos

Que mejor manera para continuar  la investigación de los productos hablando del alimento con el que empezamos nuestra vida.

Los humanos somos mamíferos, lo que quiere decir que somos animales con mamas, esto significa que el primer alimento que todo mamífero prueba es la leche.  La leche es el mejor alimento para el que empieza a comer, una esencia fácil tragar que la madre destila de su propia dieta la cual es mucho mas variable y arriesgada.

Desde que nuestros antepasados empezaron a consumir leche adoptaron a la vaca, la cabra y la oveja como sus animales más preciados para la cría, pues estos trasformaban la hierba y la paja en cubos y cubos de alimento humano, y su leche resulto ser un fluido elemental  con muchas posibilidades con muy pocos procesos. Pues de esta nacen: la nata, la crema, la mantequilla el yogur y una multitud de alimentos sabrosos elaborados por microbios amistosos. Por esto y por muchas cosas mas no es sorprendente que la leche cautivara la imaginación de muchas culturas. Los antiguos indoeuropeos eran ganaderos que salieron del Cáucaso a colonizar varias zonas de Eurasia. Apoderándose de todo el territorio europeo, es verdad que desde hace demasiados siglos el mediterráneo y el oriente medio utilizaban mucho mas el aceite de oliva que la mantequilla, pero aun así la leche y el queso figuraban en el antiguo testamento como símbolos de abundancia y creación.

Citas bíblicas:

·         he bajado para liberar a mi pueblo de las manos de los egipcios y subirlo de esa tierra a una tierra fértil y espaciosa, una tierra que mana leche y miel.

Dios a moisés (éxodo 3:8)

·         ¿no me exprimiste como a leche, no me cuajaste como al queso?

Job a Dios (Job 10:10)

La imaginación moderna tiene una visión muy diferente de la leche. La producción en masa trasformo a la leche y su derivado, que pasaron de ser recursos preciosos y maravillosos a productos vulgares, y la ciencia médica los estigmatizo por su contenido de grasa. Afortunadamente, esta surgiendo una visión mas equilibrada de la grasa en la dieta y las versiones tradicionales de los alimentos lácteos han sobrevivido. Todavía es posible saborear los notables productos que milenios de ingenios humano han extraído de la leche.

Un buen vaso de leche o un helado puede ser el boceto de la inocencia de la juventud, de energías y posibilidades, mientras que un buen bocado de queso es una rica meditación sobre la madurez, el cumplimiento de las posibilidades.

Taller de Cocina Basica. Primera Clase!

Nuevo horario taller de cocina básica

Sábado de 4pm a 7pm

Lugar casa magna en univentas.

Valor 40 mil por clase.

Primera clase sábado 12 de febrero.

Incluye degustación y manual de la clase.

20 cupos por clase

Mise and place = organización y preparaciones previas

Diseño de huertas y hiervas

Ayudas de Cocina: Agentes Saborizantes, Agentes Ligantes, Agentes aromatizantes

Cortes de verduras.

No te quedes sin tu cupo.

Confirma tu asistencia a esta primera clase enviándonos un mensaje al taller o al grupo o al correo Julian684@hotmail.com

Y te enviaremos: los requisitos,  la información, la cuenta a la cual debes consignar para acceder al cupo.

Recuerda que son cupos limitados.

Conquistador de paladares en tierras lejanas.

Procedente de la familia de las solanáceas, el tomate se consideraba un fruto venenoso por estar emparentado con la mandrágora y la belladona, estas dos últimas muy utilizadas en la brujería por sus propiedades venenosas y narcóticas, ambas plantas producen un fruto rojo y amarillo de características similares. No obstante esto no fue un problema para uno de los frutos que se apodero de los paladares de todo el mundo pero para esto tuvieron que pasar 200 años tiempo en el que la gente del viejo continente lo rechazo era solo destinado para los jardines de forma decorativa.

Hoy es fácil encontrar una variedad impresionante de clases de tomate que van desde el verde pálido pasando por el amarillo y el rojo  hasta el negro conocido como kumato. En sus orígenes este fruto  crecía de manera silvestre en Perú, era pequeño y de color amarillo. También hay algunas reseñas que comprueban que este fruto también era usado en México en épocas precolombinas en el tiempo de la colonia este y muchos ingredientes mas fueron a colonizar el viejo continente, y poco a poco los europeos fueron cayendo bajo sus encantos tanto fue su auge que en Italia lo llamaron POMO D´ORO (manzana de oro) en Francia POMME D`AMOUR (manzana del amor). En la actualidad es el ingrediente protagonista en casi todas las gastronomías del mundo, Presente inmortal mente en salsa, ensaladas, purés, sopas, postres, guisos. Ya sea verde maduro, crudo o cocinado, es tal vez uno de los alimentos más versátiles, capaz de aportar un particular color rojo rubí a cada una de las preparaciones. Curiosamente uno de los países que mas resistió aceptar su uso alimenticio fue Estados Unidos, trayéndolo muchos años después desde Europa y no de su vecino México esto debido a que los americanos pensaban que tenias que cocinarlo por más de 3 horas para eliminar su posoñoso veneno. Después de que poco a poco se fue eliminando este mito el tomate sigue conquistando paladares convirtiéndose como en la mayoría de los países que conquisto como una aliada única en la cocina, Desde el siglo pasado la salsa de tomate se convirtió en la protagonista de la gastronomía norteamericana y la más consumida en el país.

El tomate es la fruta más consumida en el mundo. Sin embargo y de manera errónea se ha considerado una verdura por su bajo contenido de azúcar. A pesar de todo podemos decir que el tomate ha marcado las historias de las cocinas de los pueblos gracias a su inigualable sabor y versatilidad. Siendo uno de los generales de la conquista de las cocinas de todos los pueblos.