La crema batida, o nata montada, según el país, requiere crema de leche con un 30% de contenido de grasa. La crema
se bate con el aire utilizando utensilios fríos hasta montarla,
procedimiento usado también frecuentemente en repostería
con la clara de huevo, por ejemplo en la elaboración
del merengue, y que en el caso de la nata da como resultado
un coloide con aproximadamente el doble del volumen de la
crema original ya que quedan atrapadas burbujas de aire en
una red de gotitas de grasa. Sin embargo, si se sigue
batiendo, las gotitas de grasa se unirán destruyendo el
coloide para formar mantequila; el líquido restante es
el suero. A veces se le agrega azúcar de repostería (azúcar
que ha sido molida hasta quedar extremadamente fina) al
coloide para poder reforzar la mezcla y reducir el riesgo de
excederse batiendo.
La crema batida puede venderse lista para usar en
contenedores presurizados. Se utiliza el oxido nitroso para
propulsarla, y cuando la crema sale por la boquilla, produce
cuatro veces el volumen de crema; es decir, el doble del
volumen producido que batiéndola con el aire. Utilizando
esta técnica, puede prepararse también en dispensadores
reusables, similares a un sifón para soda, utilizando
cartuchos de óxido nitroso de bajo costo. Sin embargo, la
crema batida producida con óxido nitroso es inestable, y
regresará a un estado más o menos líquido dada entre
media hora y una hora. Por tanto, el método no es adecuado
para decorar comida que no será servida de inmediato.
Existen comercialmente imitaciones de crema batida que no utilizan crema de leche como tal.
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