Mauro Colagreco.

mauro colagreco

chef argentino de 32 años, del restaurante "Le Mirazur", en el puerto mediterráneo de Menton, fue designado "cocinero del año" por la edición 2009 de la guía gastronómica Gault & Millau de Francia. Formado por grandes chefs como Bernard Loiseau o Alain Ducasse, el joven argentino nacionalizado italiano, ya había sido nombrado "revelación del año" en 2007 por la misma guía. Colagreco, nativo de La Plata, cree en el poder de las flores que cultiva en su jardín, y ya ha obtenido una estrella para su restaurante, primer extranjero en lograrlo en Francia

Fue premiado en Francia por sus platos creados a base de anénomas y de flores
Dejó la carrera de contador y por azar se inscribió en Gato Dumas Colegio de Cocineros y allí encontró su vocación. Mientras estudiaba deleitaba a sus amigos con platos en los que ya ensayaba combinaciones de pescado, frutas y flores. Su espíritu creativo se reveló en Francia y desde Mirazur, su restó en la Costa Azul, sorprende con sus creaciones. Esto le valió una Estrella Michelin que ubicó al restaurante como uno de los 1.000 mejores del mundo.
Su inclinación por la gastronomía es una herencia de familia. “Mis padres cocinan desde que soy muy chico; también, mis abuelos. Uno de ellos cocinó para el ejército durante bastante tiempo pero no era cocinero profesional ni tenía restaurante alguno.” Sin embargo, por mandato paterno Mauro Colagreco siguió la carrera de contador en la Universidad de La Plata. “Estudié dos años mientras trabajaba en el estudio de mi papá hasta que me di cuenta de que no era lo que me gustaba.” Fue entonces cuando una tía le comentó sobre una nueva carrera que se dictaba en Gato Dumas Colegio de Cocineros. “Así, por casualidad, encontré en la cocina mi medio de expresión”, reconoce el chef. “El primer día tuve una charla con el Gato Dumas que realmente me marcó. Nos recomendaba que estemos muy seguros de la elección que estábamos haciendo porque no era nada fácil.”

Con el título bajo el brazo, viajó a Francia para estudiar en la Ecole de Gastronomie. “Ver otras técnicas que en ese momento no estaban desarrolladas en el país me ayudó mucho. Hoy las cosas han avanzado mucho y quizá no es tan necesario irse. Yo no lo recomendaría y ni me pondría como ejemplo porque irse es duro”, dice Colagreco. Pero a él, después de varios años, el destino lo llevó a ser responsable de la cocina de Mirazur, un restaurante en la Costa Azul. Y en 2007 fue premiado con una Estrella Michelin, el máximo galardón que desde 1900 se entrega a los establecimientos gastronómicos de Europa y Estados Unidos. Esto ubicó a Mirazur entre los 1.000 mejores restaurantes del mundo

Algunos de sus platos más revolucionarios y celebrados por sus clientes son el cordero con algas o el paisaje marítimo, a base de algas frescas y secas, ostras, mejillones y otros bivalvos. “La sensación es como una ola que te entrara por la boca.” Y es tal vez su creación a base de anémonas el más famoso. “Aprendí que se comía en el restaurante porque tengo un pescador de erizos que me dijo que se comían. La experimentación resultó en un plato del cual hablan en Internet y en lo mejor de la gastronomía que es el Congreso Internacional en San Sebastián.” Por estos desafíos, Colagreco asegura ser “una persona que toma riesgos, que pone un valor como la creatividad antes que la rentabilidad de un plato a nivel comercial. Esto me ha permitido ser revolucionario en la cocina”.

Esta actitud ya le era reconocida cuando era estudiante y preparaba cenas para sus amigos; recuerda la vez que les cocinó un pejerrey con uvas, flores y romero. Por eso reconoce que una de sus claves a la hora de crear son la agresividad a partir de la utilización de diferentes hierbas y el contraste. “En una flor chiquita no pensamos nunca que vamos a tener una explosión de sabor.” En la clase magistral que dictó en Gato Dumas Colegio de Cocineros, dijo: “Los chefs somos en parte educadores del paladar
Sobre un hilo tendido entre montaña y Mediterráneo, Mauro Colagreco busca el equilibrio culinario perfecto y sublime en el que domina una corriente naturalista procedente de la cocina mundial. ¡Bienvenido a Mirazur!

Cuando se pregunta a los habitantes de Menton el camino para llegar a Mirazur, éstos alzan la mano como señalando el paraíso y responden: "en la frontera". Y, en efecto, a unos veinte metros de la maravillosa villa que acoge el restaurante de Mauro Colagreco hay un panel que indica "Italia" junto a los vestigios de una frontera preeuropea. Este lugar abierto es ideal para este chef nacido en Argentina -"mi tierra, mis referencias, mis recuerdos"- cuyos orígenes están arraigados, no obstante, en Calabria y en el País Vasco español. Estas regiones dominadas por fronteras y agua, con un carácter muy fuerte, productos y sabores, han favorecido un recorrido que desemboca en los extraordinarios jardines de Menton.

A medio camino entre jardín y océano
Pequeña retrospectiva… En la familia de Mauro, todos tenían el gusto y el talento para la cocina, aunque no fuese profesional, y éste evoca con mucho placer a su abuela Amalia Blanco, originaria de Bilbao, quien le transmitió, sobre todo, su talento culinario. A tal punto que, a pesar de que su primera vocación era dedicarse a una actividad más pragmática, Mauro optó finalmente por la cocina, cuando sus estudios de economía le dejaron insatisfecho…
Tras estudiar en una escuela de cocina en Argentina, llegó a Francia acompañado de Daniella, su pareja que le ha acompañado hasta más allá los océanos. No obstante, ¡si eligió Francia fue más por su tradición gastronómica que por sus dogmas culinarios! Porque el mayor deseo de Mauro es terminar con los prejuicios, tabús y descubrir nuevas direcciones. Como la que le abre Bernard Loiseau para introducirlo en el mundo de la cocina. O más bien la del espíritu creativo y de la sublimación de los productos del jardín hacia la que lo dirige Alain Passard, con quien trabaja desde hace varios años como ayudante.
Entre los jardines del chef de "L'Arpège" y los de Menton el camino es muy cortito, y el chef del Mirazur no duda en recorrerlo, motivado por la inspiración que le proporciona la vegetación abundante del peñasco…
Algunas personas tienen dos amores, en cuanto a Mauro hoy él tiene dos jardines.
Por el lado oceánico, un jardín de hierbas, flores y frutas y parcelas de oxalis, pimpinela, melisa, orégano, violetas y fresas del bosque, dispuestos entre los pies de los limoneros. Y, más arriba, por el lado montañés, un huerto con unas veinte especies de tomates. Estos dos espacios claramente separados sólo acabarán mezclándose en el plato…

Minimalismo vegetal
Colagreco infunde admiración, sobre todo, por su permanente voluntad de manipular con arte elementos de tierra y mar para terminar eliminando las fronteras entre dichos elementos. Mauro asume completamente esta ansia que traduce perfectamente la proximidad geográfica entre el océano y sus jardines que sobrepasan apenas diez metros la bahía de Menton. Nos recuerda, por supuesto, a Andoni Luis Aduriz, pero Mauro va directamente al grano, gracias a un minimalismo bien pensado. En ocasiones, el genio vasco del Mugaritz se pierde en abstracciones demasiado intelectuales. Por lo contrario, el argentino inventa un nuevo mundo culinario de más fácil acceso por su sensualidad.
La extrema libertad que se destaca de su trabajo es lo primero que impresiona. Dicha libertad se halla en la sencillez de una ostra servida con una crema de chalotes, una gelatina de peras y unas cuantas hojas de berro. Nada más. Sin embargo, lo que nos sorprende es la precisión de este plato cuyos sabores se suman a raíz de una ciencia perfectamente dominada. El chalote precede la ostra y su yodo. De esta manera, uno se encuentra suspendido entre jardín y océano hasta la llegada de la pera, pero sobre todo del dulce amargor del berro que nos recuerda que aquí el que domina es el vegetal.
"En un principio, mi idea era desarrollar tres o cuatro cartas por temporada, pero me deshice de ellas una vez que puse los pies afuera." De lo más comprensible. Afuera, los perfumes embriagadores y la naturaleza abundante perturban los sentidos.

Intimidad y sentimientos
Si tuviéramos que recordar uno de los platos de esta carta terrestre y de su ascendencia marina, sería sin lugar a dudas el "jardin d'hiver" ("jardín de invierno".) Este plato nos sorprende y creemos reconocer el famoso gargouillou de Michel Bras que mezcla hierbas, plantas y flores de Aubrac creando una obra de arte total. Sin embargo, esta semejanza se disipa por el toque muy personal de Mauro Colagreco quien utiliza polvo de setas como vínculo entre los diferentes vegetales del plato. El chef del Mirazur dispone en este magnífico mantillo original los elementos de un paisaje clara y libremente adaptado.
Además, esta naturaleza mediterránea abundante en la que el chef del Mirazur elabora toda su cocina sigue un hilo conductor: el del Mediterráneo. Por ejemplo, la lubina pescada el mismo día y su espuma ahumada, un plato para el cual el chef se lanza verdaderamente al agua como para abrazar el mar. Tenemos la ligera impresión de que la pequeña lubina (del latín lupus, lobo), especie de lobezno, se ha quedado mucho tiempo junto a la hoguera. Nos conmueve y nos encendemos ante este dulce sabor ligeramente asado… Sin embargo, cuando se aleja del equilibrio brillante hacia el que tiende sin cesar es cuando más conmueve la cocina de Mauro Colagreco, mezclando los productos, sus sabores y fragancias, y disipando las certidumbres. Así, el intimismo se tiñe de abstracción como ocurre con este foie gras cocido a baja temperatura y acompañado de un toque de absenta, perfecta transición hacia un postre de un extraordinario romanticismo aceptado. Un helado de violeta salvaje que acompaña y permite conocer un rollo lacteado envuelto en la misma piel de la leche, todo ello acentuado por miel y colocado delicadamente sobre una pizarra. Aquí se alcanza la dimensión "sentimental" de la cocina de Mauro, en el sentido más noble de la palabra.