los ecochefs

Conseguir algo tan aparentemente sencillo, como que cada producto “sepa a lo que es”, no parece ser tarea fácil. Una paradoja más de los tiempos que corren. Sin quererlo, los ecochefs se han convertido en nuevos adalides de conciencia ecológica.
Que los tomates sepan a agua, que el pollo sea pura grasa, y huela a remedio.
Cada día la cocina cotidiana es atormentada con productos altamente modificados solo con el fin de aumentar su producción , con la perdida irreparable de sus propiedades y características representativas, lo peor es que cada vez nos acostumbramos mas a esto, consumiendo cada vez mas productos de mala calidad, desde el punto de vista profesional este tema se ha empezado a revertir en algunos de los mejores restaurantes, gracias al boom gastronómico de los últimos años. cada vez se trata de recuperar mas los sabores perdidos. Aunque es bastante difícil y costoso encontrar productos de excelente calidad a precios accesibles. A su vez por distintos medios los chef insisten todo lo posible de mostrar la importancia de la calidad y la frescura que debe tener cada producto y de lo mucho que depende el éxito de cada plato a este tema.
Por eso es muy común encontrarlos en los mercados, Plazas. buscando los mejores productos y de mejor calidad, y mas caseros posibles ya que estos siguen conservando el sabor único y tradicional, y no comprando en supermercados productos que parecen salidos de laboratorios, todos en perfecta sincronía de color, tamaño, forma, apariencia. Todos del mismo tamaño, totalmente desabridos y perfectamente empaca. Esos que casi toda la comunidad en general esta acostumbrándose a comer, solo inventos de laboratorio!
En esta lucha por llevar cada vez “lo mejor “a su mesa, existen cada vez más chefs, en distintas partes del mundo, que obsesionados por su prestigio, por ofrecer platos impecables o , simplemente únicos, .Producen casi la totalidad o gran parte de lo consumido en el restaurante.
Pero tenemos que aclarar que en los últimos tiempos el significado de “lo mejor” ya no es lo que es en la actualidad. ”Lo mejor” es aquel producto que sale de la tierra, de la granja y llega casi inmediatamente a la cocina sin intermediarios , sin contaminantes, sin trasportadores, respetando el entorno en el que fue concebido. La moda ya no habla de comer lujos de tierras lejanas, mariscos de océanos distantes o frutas exóticas cultivadas en otros países, de lo que se habla es justamente lo contrario de autoabastecerse con lo que el entorno te brinda, eso es lo que hoy se entiende por “lo mejor”.
Esto ha provocado una gran acogida creando restaurantes con granjas y huertas y dirigido por cocinero horticultores. Ahora los mejores chefs se encargaron de ofrecer lo que ya hace mucho tiempo habían descubierto los agricultores . Los chef no somos magos y esta claro que sin productos de calidad no hay buena cocina.
El lema de este movimiento esta claro: la naturaleza y la cocina, la creatividad y las técnicas más innovadoras al servicio de la materia prima

Verde comamos verde

“yo no como pasto”
Los vegetales son un alimento insustituible: riquísimos en vitaminas, minerales y antioxidantes, resultan bajos en calorías y un impresionante aporte de fibras
El listado de nutrientes contenidos en estas hortalizas son asombrosos: además de una buena porción de fibras, aportan hierro, calcio, potasio, magnesio, vitaminas, k, c, e y algunas del grupo b, aparte fitonutrientes, como el beta caroteno, la luteína y zeaxantina.
El amplísimo abanico de vegetales verdes contiene todo tipo de variedades de gustos, texturas y posibilidades culinarias, en todos los casos conviene consumirlos crudos, ya que el calor de la cocción elimina parte de los nutrientes, el mejor recurso son las ensaladas condimentadas con un poco de aceite, que aporta una imprescindible cuota de grasas y facilita la absorción de algunas vitaminas.
Los expertos aseguran que las hojas están en la dieta de la humanidad desde tiempos inmemoriales, algunos, hasta apuntan que nuestros ancestros iban consumiéndolas directamente de la planta durante los recorridos de caza y recolección y que conformaban una parte importante de la alimentación. La cuota de fitonutrientes. Minerales y vitaminas necesarias para una buena salud.
Por algo las recomendaciones nutricionales indican por lo menos 3 tazas de vegetales verdes al día. Sin embargo, este concepto se enfrenta a la cruel realidad: las tendencias alimentarias actuales de la población mundial, en la que predominan dulces y grasas
A menudo, los despreciamos y nos resistimos a consumirlos: “yo no como pasto” se escucha por ahí como una declaración de principios, tal vez deberíamos considerar que esta hierba, (o pastos al fin y al cabo) representan un pasaporte a la vida saludable.

Mauro Colagreco.

mauro colagreco

chef argentino de 32 años, del restaurante "Le Mirazur", en el puerto mediterráneo de Menton, fue designado "cocinero del año" por la edición 2009 de la guía gastronómica Gault & Millau de Francia. Formado por grandes chefs como Bernard Loiseau o Alain Ducasse, el joven argentino nacionalizado italiano, ya había sido nombrado "revelación del año" en 2007 por la misma guía. Colagreco, nativo de La Plata, cree en el poder de las flores que cultiva en su jardín, y ya ha obtenido una estrella para su restaurante, primer extranjero en lograrlo en Francia

Fue premiado en Francia por sus platos creados a base de anénomas y de flores
Dejó la carrera de contador y por azar se inscribió en Gato Dumas Colegio de Cocineros y allí encontró su vocación. Mientras estudiaba deleitaba a sus amigos con platos en los que ya ensayaba combinaciones de pescado, frutas y flores. Su espíritu creativo se reveló en Francia y desde Mirazur, su restó en la Costa Azul, sorprende con sus creaciones. Esto le valió una Estrella Michelin que ubicó al restaurante como uno de los 1.000 mejores del mundo.
Su inclinación por la gastronomía es una herencia de familia. “Mis padres cocinan desde que soy muy chico; también, mis abuelos. Uno de ellos cocinó para el ejército durante bastante tiempo pero no era cocinero profesional ni tenía restaurante alguno.” Sin embargo, por mandato paterno Mauro Colagreco siguió la carrera de contador en la Universidad de La Plata. “Estudié dos años mientras trabajaba en el estudio de mi papá hasta que me di cuenta de que no era lo que me gustaba.” Fue entonces cuando una tía le comentó sobre una nueva carrera que se dictaba en Gato Dumas Colegio de Cocineros. “Así, por casualidad, encontré en la cocina mi medio de expresión”, reconoce el chef. “El primer día tuve una charla con el Gato Dumas que realmente me marcó. Nos recomendaba que estemos muy seguros de la elección que estábamos haciendo porque no era nada fácil.”

Con el título bajo el brazo, viajó a Francia para estudiar en la Ecole de Gastronomie. “Ver otras técnicas que en ese momento no estaban desarrolladas en el país me ayudó mucho. Hoy las cosas han avanzado mucho y quizá no es tan necesario irse. Yo no lo recomendaría y ni me pondría como ejemplo porque irse es duro”, dice Colagreco. Pero a él, después de varios años, el destino lo llevó a ser responsable de la cocina de Mirazur, un restaurante en la Costa Azul. Y en 2007 fue premiado con una Estrella Michelin, el máximo galardón que desde 1900 se entrega a los establecimientos gastronómicos de Europa y Estados Unidos. Esto ubicó a Mirazur entre los 1.000 mejores restaurantes del mundo

Algunos de sus platos más revolucionarios y celebrados por sus clientes son el cordero con algas o el paisaje marítimo, a base de algas frescas y secas, ostras, mejillones y otros bivalvos. “La sensación es como una ola que te entrara por la boca.” Y es tal vez su creación a base de anémonas el más famoso. “Aprendí que se comía en el restaurante porque tengo un pescador de erizos que me dijo que se comían. La experimentación resultó en un plato del cual hablan en Internet y en lo mejor de la gastronomía que es el Congreso Internacional en San Sebastián.” Por estos desafíos, Colagreco asegura ser “una persona que toma riesgos, que pone un valor como la creatividad antes que la rentabilidad de un plato a nivel comercial. Esto me ha permitido ser revolucionario en la cocina”.

Esta actitud ya le era reconocida cuando era estudiante y preparaba cenas para sus amigos; recuerda la vez que les cocinó un pejerrey con uvas, flores y romero. Por eso reconoce que una de sus claves a la hora de crear son la agresividad a partir de la utilización de diferentes hierbas y el contraste. “En una flor chiquita no pensamos nunca que vamos a tener una explosión de sabor.” En la clase magistral que dictó en Gato Dumas Colegio de Cocineros, dijo: “Los chefs somos en parte educadores del paladar
Sobre un hilo tendido entre montaña y Mediterráneo, Mauro Colagreco busca el equilibrio culinario perfecto y sublime en el que domina una corriente naturalista procedente de la cocina mundial. ¡Bienvenido a Mirazur!

Cuando se pregunta a los habitantes de Menton el camino para llegar a Mirazur, éstos alzan la mano como señalando el paraíso y responden: "en la frontera". Y, en efecto, a unos veinte metros de la maravillosa villa que acoge el restaurante de Mauro Colagreco hay un panel que indica "Italia" junto a los vestigios de una frontera preeuropea. Este lugar abierto es ideal para este chef nacido en Argentina -"mi tierra, mis referencias, mis recuerdos"- cuyos orígenes están arraigados, no obstante, en Calabria y en el País Vasco español. Estas regiones dominadas por fronteras y agua, con un carácter muy fuerte, productos y sabores, han favorecido un recorrido que desemboca en los extraordinarios jardines de Menton.

A medio camino entre jardín y océano
Pequeña retrospectiva… En la familia de Mauro, todos tenían el gusto y el talento para la cocina, aunque no fuese profesional, y éste evoca con mucho placer a su abuela Amalia Blanco, originaria de Bilbao, quien le transmitió, sobre todo, su talento culinario. A tal punto que, a pesar de que su primera vocación era dedicarse a una actividad más pragmática, Mauro optó finalmente por la cocina, cuando sus estudios de economía le dejaron insatisfecho…
Tras estudiar en una escuela de cocina en Argentina, llegó a Francia acompañado de Daniella, su pareja que le ha acompañado hasta más allá los océanos. No obstante, ¡si eligió Francia fue más por su tradición gastronómica que por sus dogmas culinarios! Porque el mayor deseo de Mauro es terminar con los prejuicios, tabús y descubrir nuevas direcciones. Como la que le abre Bernard Loiseau para introducirlo en el mundo de la cocina. O más bien la del espíritu creativo y de la sublimación de los productos del jardín hacia la que lo dirige Alain Passard, con quien trabaja desde hace varios años como ayudante.
Entre los jardines del chef de "L'Arpège" y los de Menton el camino es muy cortito, y el chef del Mirazur no duda en recorrerlo, motivado por la inspiración que le proporciona la vegetación abundante del peñasco…
Algunas personas tienen dos amores, en cuanto a Mauro hoy él tiene dos jardines.
Por el lado oceánico, un jardín de hierbas, flores y frutas y parcelas de oxalis, pimpinela, melisa, orégano, violetas y fresas del bosque, dispuestos entre los pies de los limoneros. Y, más arriba, por el lado montañés, un huerto con unas veinte especies de tomates. Estos dos espacios claramente separados sólo acabarán mezclándose en el plato…

Minimalismo vegetal
Colagreco infunde admiración, sobre todo, por su permanente voluntad de manipular con arte elementos de tierra y mar para terminar eliminando las fronteras entre dichos elementos. Mauro asume completamente esta ansia que traduce perfectamente la proximidad geográfica entre el océano y sus jardines que sobrepasan apenas diez metros la bahía de Menton. Nos recuerda, por supuesto, a Andoni Luis Aduriz, pero Mauro va directamente al grano, gracias a un minimalismo bien pensado. En ocasiones, el genio vasco del Mugaritz se pierde en abstracciones demasiado intelectuales. Por lo contrario, el argentino inventa un nuevo mundo culinario de más fácil acceso por su sensualidad.
La extrema libertad que se destaca de su trabajo es lo primero que impresiona. Dicha libertad se halla en la sencillez de una ostra servida con una crema de chalotes, una gelatina de peras y unas cuantas hojas de berro. Nada más. Sin embargo, lo que nos sorprende es la precisión de este plato cuyos sabores se suman a raíz de una ciencia perfectamente dominada. El chalote precede la ostra y su yodo. De esta manera, uno se encuentra suspendido entre jardín y océano hasta la llegada de la pera, pero sobre todo del dulce amargor del berro que nos recuerda que aquí el que domina es el vegetal.
"En un principio, mi idea era desarrollar tres o cuatro cartas por temporada, pero me deshice de ellas una vez que puse los pies afuera." De lo más comprensible. Afuera, los perfumes embriagadores y la naturaleza abundante perturban los sentidos.

Intimidad y sentimientos
Si tuviéramos que recordar uno de los platos de esta carta terrestre y de su ascendencia marina, sería sin lugar a dudas el "jardin d'hiver" ("jardín de invierno".) Este plato nos sorprende y creemos reconocer el famoso gargouillou de Michel Bras que mezcla hierbas, plantas y flores de Aubrac creando una obra de arte total. Sin embargo, esta semejanza se disipa por el toque muy personal de Mauro Colagreco quien utiliza polvo de setas como vínculo entre los diferentes vegetales del plato. El chef del Mirazur dispone en este magnífico mantillo original los elementos de un paisaje clara y libremente adaptado.
Además, esta naturaleza mediterránea abundante en la que el chef del Mirazur elabora toda su cocina sigue un hilo conductor: el del Mediterráneo. Por ejemplo, la lubina pescada el mismo día y su espuma ahumada, un plato para el cual el chef se lanza verdaderamente al agua como para abrazar el mar. Tenemos la ligera impresión de que la pequeña lubina (del latín lupus, lobo), especie de lobezno, se ha quedado mucho tiempo junto a la hoguera. Nos conmueve y nos encendemos ante este dulce sabor ligeramente asado… Sin embargo, cuando se aleja del equilibrio brillante hacia el que tiende sin cesar es cuando más conmueve la cocina de Mauro Colagreco, mezclando los productos, sus sabores y fragancias, y disipando las certidumbres. Así, el intimismo se tiñe de abstracción como ocurre con este foie gras cocido a baja temperatura y acompañado de un toque de absenta, perfecta transición hacia un postre de un extraordinario romanticismo aceptado. Un helado de violeta salvaje que acompaña y permite conocer un rollo lacteado envuelto en la misma piel de la leche, todo ello acentuado por miel y colocado delicadamente sobre una pizarra. Aquí se alcanza la dimensión "sentimental" de la cocina de Mauro, en el sentido más noble de la palabra.

La Vaina Saludable

El Aporte de las Legumbres en nuestra dieta

Despreciadas por años como comida de gente humilde. Las legumbres constituyen la base de una dieta rica, sana y saludable, aporta proteínas como la carne sin dejar residuos de grasas, ni aumentar el colesterol, son fuentes importantes de hidratos de carbono y un elevado aporte de fibra.

Considerada la carne de de los pobres, son base de reconfortantes platos económicos sanos y nutritivas reminiscencias campesinas.,

A la Hora de comprarlas es importante elegir las de aspecto relleno, color brillante y sin arrugas, ya que son mas frescas, comprarlas en tiendas de mucho movimiento, ya que si han sido almacenadas por mucho tiempo tardaran mas en cocinarse, trate de consumir soja, puesto que esta es la legumbre de mayor aporte proteínico, la única que contiene todos los aminoácidos esenciales y gran riqueza en minerales.

Las legumbres no engordan, lo que aporta las colorías y grasas a nuestros platos son los acompañamientos. En el guiso de lentejas lo que engorda no son las lentejas, son los acompañantes, el tocino, el chorizo, las carnes y frituras que se le agrega como saborizantes.

Otro mito que tienen sobre ellas es que son indigestas, sin embargo el famoso efecto flatulento de estas es fácilmente evitable con pequeños trucos culinarios.
• Se pueden hervir con un pequeño pedazo de trozo de alga kombu, del tamaño
de una estampilla. Para disminuir su fermentación y facilitar su digestión
• Hervirlas en abundante agua con olla destapada y con un poco de ajedrea, una
especia que ayuda a su digestión, si se utiliza el agua de cocción
• Similar resultado se obtiene si se agrega una hoja de laurel, eneldo, anís o
hinojo
• Como aderezo es bueno conbinarla con salvia, estragón o comino
• Se sugiere un remojo mínimo de 12 horas y cambiar el agua, para cocinarla de
1 a 2 horas dependiendo de cada legumbre.

Aprovecha estos cambios de clima, y en los días fríos de invierno cocina sopas o suculentos guisos con ellas, estas están especialmente diseñadas para ser reconfortantes para el alma y les brindan a nuestros cuerpos todas las herramientas necesarias para soportan los cambios de clima inclemente.

Gastronomia Colombiana.Historia e Influencias

Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de Colombia está formada por la influencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época de la conquista y después durante el siglo XIX y XX.

Estas culturas en cuestión fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indígena que habitaba el territorio, la española que llegó en los viajes del descubrimiento y la africana que trajeron los iberos como esclavos para trabajar en las minas y los cañaverales. Para el siglo XIX llegaron los franceses y los ingleses, los cuales, nos enseñaron su gastronomia aplicada a toda clase de platillos e ingredientes.

Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros indígenas se vieron cambiadas, por un lado, a raíz de la empresa conquistadora con la presencia de Andaluces, valencianos y aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el manatí o los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar sólo un producto y por el otro con las preparaciones y las costumbres africanas, especialmente en las zonas costeras.

La variación en los platos y las influencias en las mesas colombianas depende de la zona de donde provenga así como de los recursos naturales que dispongan, éstos pueden ser abundantes o pobres en una región, así mismo los climas múltiples o los desarrollos sociales desiguales pueden repercutir en el crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia.

En Colombia hay diversidad de regiones cada una con sus características especiales y por consiguiente sus costumbres culinarias propias. Tenemos zonas de Costas pacifica y Atlántica, zonas selvática, zona de llanos, zona andina con climas diferentes e influencias propias y zona de valles y planicies, cada una conservó sus tradiciones y fue receptiva a las diferentes influencias. Sin embargo existen algunos platos con ingredientes compartidos y preparados a “su manera” en cada provincia como las bebidas hechas de maíz, el sancocho, las arepas, el ají, los caldos, las empanadas, los tamales, los arroces y las carnes.

De la misma manera existen platos que son muy parecidos a los españoles como el caso de los Indios de Guiso o repollo relleno, el arroz atollado derivado de la paella, el puchero asimilado al cocido, las morcillas, chorizos y longanizas herencia de los aragoneses y los pimentones rellenos.
Desde el punto de vista gastronómico podemos dividir el territorio colombiano de la siguiente manera:

La región Cundiboyacense:
compuesta por los departamentos de Cundinamarca, y Boyaca con Bogotá y Tunja de capitales respectivamente, ofrece variedad de hortalizas como el apio, el repollo, el pepino, la alcachofa y de tubérculos nativos como la papa, las hibias, los ullucos y los rábanos con los cuales se confeccionan variados platos. En Bogotá, la sobrebarriga a la criolla, el ajiaco bogotano y la papa chorreada el caldo de costilla y papas, así como, las empanadas, los indios u hojas de repollo rellenas de carne y las mazamorras, en Tunja los cubios, las chuguas y arracachas preparados en un suculento puchero boyacense y el cuchuco de trigo con espinazo.
En Boyacá se toma también, la mazamorra chiquita la cual lleva carnes, papa, verduras y maíz, el sabajón elaborado con leche fresca, yemas de huevo, un cuarto de botella de aguardiente, azúcar y canela y clavo, mientras que en Cundinamarca disfrutan del sorbete de curuba el cual lleva las curubas maduras, la leche y el azúcar bien batidas, servido bien espesito. Sus postres más conocidos son el de natas, la cuajada con melao, el arequipe, el dulce de mora, las panelitas y las brevas e icacos en almíbar.

Santander:
sembrado de arracacha conocida como apio, yuca, plátano y granos se mantienen con cabrito, pepitoria, el ajiaco de arracacha, la mazamorra de mazorca, las brochetas de cordero, el conejo sudado, así como, la arepa con chicharron, la carne oreada y las hayacas, pero el más ancestral es el de las hormigas culonas cuya cosecha se da alrededor de los meses marzo, abril o mayo, se comen tostadas con sal y de postre bocadillo veleño.
Los paisas en su región antioqueña y Viejo Caldas:
dueños de cultivos de café, fríjol, maíz y plátano, preparan la mazamorra bebida hecha con maíz amarillo, leche y panela picada, el mondongo y el caldo de pajarilla (bazo de res) también los fríjoles en la bandeja paisa, las arepas, los buñuelos, el caldo de menudencias, la sopa de oreja, el sancocho de guineo, la torta de mazorca, el mondongo, los tamales paisas, las morcillas y las empanadas, no puede faltar el postre de café y la natilla.

Los Llanos:
conocido por el guarapo o jugo de la caña de azúcar, se puede fermentar con un poco de masa de maíz cocinado, famoso igualmente por sus carnes de ganado cebú, por su vasta región se consigue el pescado, el conejo, la ternera conocida como mamona, el chigüiro y la tortuga preparados al estilo llanero, ya sea frito, a las brasas o cocido. No puede faltar en las comidas el ajipique llanero.
La Amazonía ubicada haciendo frontera con Brasil tiene como alimento básico la fariña o mandioca la cual sirve para preparar tortas de cazabe, llamadas también las farofas o arepas de mandioca (yuca brava).
Cauca, cuya capital es Popayán, con el arroz atollado, el tamal y la empanada de Pipián acompañada del nombrado ají de maní. Allí se celebra cada año el Congreso de gastronomía.
El Valle:
con el champus preparado con maíz trillado, agua, melado de panela, lulos, piña picada, jugo de naranja, astillas de canela, clavos de olor y la ralladura de un cítrico sirve de aperitivo del sancocho de gallina, el pan de bono, los tamales cartagueños y los abojarrados. La arepa de choclo y el manjar blanco pertenecen a su territorio.

Tolima y Huila:
regiones fruteras de papaya, aguacate y cítricos se conocen con la lechona y los tamales, el sancocho de cola, el pastel de yuca, la torta de bagre, el viudo de pescado y las achiras. En Tolima se toma el masato o bebida de arroz molido con agua, azúcar, astillas de canela y clavos de olor molidos un poco fermentada y los huilenses calman su sed con el boxeador hecho con una botella de leche, papaya partida en trozos, bananos maduros picados, remolacha, miel de abejas, chocolate en polvo, una copa de brandy y azúcar todo bien batido.
Nariño departamento limite con Ecuador prepara la carne de cerdo con salsa de tomate de árbol, el cuy a la brasa como plato típico de la zona.

La Costa Pacífica:
con sus productos de mar como los langostinos, la langosta y el cangrejo ingredientes de elaborados platos como el arroz marinero, la sopa de almejas, el sancocho de cangrejo y la jaiba, la sopa marinera, el arroz con maduro o el caracol guisado, aparte de las deliciosas carnes, las cocadas y las chancacas como postres.

La Costa Atlántica:
también caracterizada por sus pescados y mariscos, además del coco, las frutas y el queso aportan recetas como el peto una bebida hecha a base de maíz blanco trillado, leche, canela y panela raspada, la sopa de mojarras, el mote de pescado, arroz con coco por un lado, y por otro el enyucado, la papa rellena y la lengua en leche de coco, las hayacas de Barranquilla, el bollo limpio y la torta de coco. Cartagena también tiene su sancocho de sábalo fuera del arroz con coco, la posta negra o de res, los pescados con achiote, la leche de coco, la arepa de huevo y los enyucados. En la Guajira, a su vez, se come el sancocho de chivo.

San Andrés y Providencia:
en su calidad de isla tiene su propia gastronomía de la que se distingue el rondón de caracol, el árbol del pan de cuyo fruto se elaboran deliciosas frituras para acompañar los platos típicos, y mariscos guisados con coco.

Esta variedad culinaria refleja todo un mestizaje de culturas y gustos a través de los siglos, aunque cada región conservó su especialidad gastronómica