Identidad, Tradición e intercambio.

Las identidades culturales, la tradición, no están inscriptas en el patrimonio genético de una sociedad y se modifican y se redefinen incesantemente, adaptándose a situaciones siempre nuevas, determinadas por el contacto con culturas e identidades diferentes. La comparación con el otro permite no solo medir si no también crear la propia diversidad. Las identidades por lo tanto  no existen fuera del intercambio.

Conservadoras pero no estáticas, las tradiciones alimentarias y gastronómicas son extremadamente sensibles a los cambios, a la imitación y a las influencias externas

Massimo Montanari

A la Amada Cocina

Como negar la pasión y el denuedo del sensible cocinero
Si es tan paciente y religiosa cual si fuera un misionero
Tu carrera de brigada la inicias pelando papas
Con trabajo y mucho esfuerzo vas cumpliendo las etapas.

Vocación y gran talento son los dones que Dios quiso
Para hacerte cocinero en el momento más preciso
Te pasas todo el día fabricando mil sabores
Que brotan de la alquimia de ingredientes y sazones.

Fantasías con recetas que no tienen horizontes
Eres nómada y viajero todo el mundo lo recorres
Tienes aires de grandeza y orgulloso el corazón
No hay contienda que tu pierdas siempre tienes la razón.

Hierves caldos, mezclas salsas que sabrosas son tus viandas
Todo el mundo a ti te adora por lo rico que sazonas
Los secretos bien se basan en los que llaman mire poix
Es la mezcla más perfecta y equilibra la verdad.

Armas ataditos con hierbitas de conjuro
Para luego darle vida a la pócima de embrujo
Te quemas, te cortas y soportas mil tensiones
Tu labor es de soldado que resguarda los fogones
Las sartenes y las ollas todas ellas te acompañan
Son las fieles compañeras que te apoyan en campaña
Luces blanca la chaqueta y un hermoso delantal.
.
Tiene historia de mil guerras y de corte militar
Tu cabeza es coronada con la toca que es sagrada
Te da rango en la brigada y así mandas la parada
Fuego dicen las partidas en las líneas de cocina
Todo el mundo se prepara y el servicio se avecina.

La gloria nos espera ya tenemos comensales
La alegría que sentimos cuando prueban los manjares
Muy sabroso todo estaba felicítenos al Chef!
Es el anhelado premio y nos llena de placer

Que fatiga que te causan las jornadas y los días
Que te olvidas de la vida y de tu buena familia
No conozco un cocinero que sea estable en el amor
No hay mujer que lo resista con su genio y con su hedor
Dios te guarde noble hombre que das vida al paladar
Solo espero con gran ansia esa obra hecha manjar

Auguste Escoffier. Emperador de los Cocineros

Georges Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional.

Nació en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870,.

cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco antes de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo

En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 inventó el melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. También puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copió a Antoine Carême).

En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París. Siguió en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Fue en este periodo que Escoffier frecuentó el gran chef Austro-Hungaro Gregor Von Görög, que prestaba servicio a la corte de la anciana reina Victoria. Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz

Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió a los 89 años, pocos días después que su mujer.

En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario. En 1904 y 1921 la compañía de cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el Kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier diciéndole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros".

Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez.

Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).

Hasta el último cuarto del siglo XIX se consideraba una mesa bien servida cuanto más suntuosa era su presentación. Por ello se servía toda la comida al mismo tiempo, quedando expuesta a modo de "banquete imperial romano", para que los comensales pudieran degustar todo, picando de unos y otros platos a su antojo. Tal abundancia tenía, sin embargo, sus desventajas: la variedad culinaria, servida de golpe, embotaba el paladar, se enfriaba la comida, estimulaba la glotonería y, en numerosas ocasiones, producía indigestión

Auguste Escoffier, además de revolucionar el funcionamiento interno de las cocinas industriales organizándolas por partidas, propuso el servicio de los menús a los comensales plato por plato, cada uno con su correspondiente acompañamiento, a la temperatura adecuada. Entrantes, primeros, segundos, postres..., cada cosa a su debido tiempo, en la justa proporción y equilibrio

Te Vas a Graduar como CHEF

La diferencia es ínfima o no ? que hace un chef que lo convierte en tal? es verdad que muchos Chef no tienen el sason que un buen cocinero?Algo curioso pasa con muchos cocineros jóvenes de hoy que parecieran avergonzarse de su profesión. Usted les pregunta, por ejemplo, si son cocineros, ellos responden, enfadados, que no, que ellos son chefs. ¡Como si existiera una profesión de chef ! La próxima vez que se encuentren con un cocinero, pregúntenle por su oficio y según la respuesta sabrán si van a comer bien o no.Como a muchos se les subieron los humos a la cabeza, los grandes escritores comenzaron a burlarse de ellos en las comedias. En una obra clásica hay un personaje que, como muchos actuales chefs, se ufana de "no acercarse al fogón para no mancharse de hollín" ya que, dice, "el gran cocinero es como un maestro de coro Los romanos eran más osados todavía. Los cocineros libres tenían su propio foro, el Forum Coquinum, donde acudían para ofrecer sus servicios y hasta crearon una colegiatura, la Collegium Coquorum donde recibían un doctorado con el título de vicarius suppra coenas.Desde que el hombre aprendió a cocinar para los demás, los cocineros han sido los consentidos de los señores pudientes, poderosos, adinerados. Toda sociedad ha tenido sus super stars y los primeros que registra la historia son los griegos. Eran 7, así como las 7 maravillas del mundo o las 7 plagas de Egipto. Se sabe muy poco de ellos, salvo el nombre y lo que los distinguía: Agis de Rodas, el primero en hacer pescado al horno; Nereo de Quios, famoso por su sopa de pescado; Cariades de Atenas, experto en aderezar huevos; Lamprias, que hacía una "sopa negra" sensacional; Aftoneto, primer charcutero; Eutino, maestro en potajes de legumbres; Aristón, maestro preparando doradas.Para Santi Santamaría, el gran cocinero catalán fallecido hace poco, la cocina debe ser, ante todo, fiel a la memoria. Para él la cocina es arte y cultura: arte porque a partir de la función básica de la cocina, que es alimentar, entra en el territorio de las emociones, de la creación e, incluso, de la belleza estética. Es cultura porque forma parte del saber acumulado por una determinada sociedad a lo largo de siglos.dice que la cocina, como la gramática, la moral o la medicina, es un arte normativo donde descripción y prescripción van obligatoriamente juntas; y para comprender bien la historia de la cocina, hay que comprender bien el origen de los diversos tipos de platos.Se encarga del abastecimiento y de la calidad de los platos por la brigada de cocina que dirige. En ninguna parte aparece que debe también cocinar. Luego, un chef no cocina, ¡dirige! Más adelante define el hecho de cocinar como la acción de preparar alimentos que puedan consumirse y sean apetitosos. Cocina, entendida como manifestación culinaria de un pueblo, no aparece. nomique en español una definición de cocinero y no la encuentro. Busco la palabra chef y me aparece chef de cocina como "organizador y coordinador del trabajo en la cocina que gestiona"

La Crema Batida, o Nata Montada

       La crema batida, o nata montada, según el país, requiere

       crema de leche con un 30% de contenido de grasa. La crema

se bate con el aire utilizando utensilios fríos hasta montarla,

procedimiento usado también frecuentemente en repostería

con la clara de huevo, por ejemplo en la elaboración

del merengue, y que en el caso de la nata da como resultado

un coloide con aproximadamente el doble del volumen de la

crema original ya que quedan atrapadas burbujas de aire en

una red de gotitas de grasa. Sin embargo, si se sigue

batiendo, las gotitas de grasa se unirán destruyendo el

coloide para formar mantequila; el líquido restante es

el suero. A veces se le agrega azúcar de repostería (azúcar

que ha sido molida hasta quedar extremadamente fina) al

coloide para poder reforzar la mezcla y reducir el riesgo de

excederse batiendo.

La crema batida puede venderse lista para usar en

contenedores presurizados. Se utiliza el oxido nitroso para

propulsarla, y cuando la crema sale por la boquilla, produce

cuatro veces el volumen de crema; es decir, el doble del

volumen producido que batiéndola con el aire. Utilizando

esta técnica, puede prepararse también en dispensadores

reusables, similares a un sifón para soda, utilizando

cartuchos de óxido nitroso de bajo costo. Sin embargo, la

crema batida producida con óxido nitroso es inestable, y

regresará a un estado más o menos líquido dada entre

media hora y una hora. Por tanto, el método no es adecuado

para decorar comida que no será servida de inmediato.

Existen comercialmente imitaciones de crema batida que no utilizan crema de leche como tal.

La crema de leche o nata

   Es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad

    blanca o amarillenta que se encuentra de forma

    emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es

    decir, en estado natural y que no ha pasado por

    ningún proceso artificial que elimina elementos grasos.

   Está constituida principalmente por glóbulos de materia

    grasa que se encuentran flotando en la

    de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión

    de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando

  cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni 

descremar, en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie.

No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada

que ver.

Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso

en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de

crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las

más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida

o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en

repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que

consiste básicamente en la grasa láctea aislada.

Espumas de Leche

Tanto en el café expreso como en otros tipos de cafés se utiliza la espuma de leche que más que un complemento pasa a formar parte indispensable de estas bebidas.

Esta espuma se prepara con el vaporizador de leche que incluyen las máquinas de café express o con vaporizadores independientes.

La forma de preparar esta espuma parte de la elección del tipo de leche. Por lo general con cualquier leche podrá preparar la espuma sin embargo el resultado final tanto en textura como en sabor va a estar condicionada con esta elección.

Es posible que le sea más fácil preparar la espuma con la leche desnatada pero el sabor puede resentirse, en cambio la leche entera aportará todo el sabor de la leche, otra opción es utilizar la leche semidesnatada.

Tan importante como la elección del tipo de leche es su temperatura. Lo mejor es utilizar una leche muy fría en un recipiente metálico que habremos llenado hasta la mitad. Puede introducir la pipeta para vaporizar hasta el fondo o comenzar por la superfie (a un par de centímetros de profundidad) y cuando el termómetro de control marque unos 40ºC tendría que bajar la pipeta hasta el fondo situándolo en un lateral del recipiente para que se cree un remolino en la leche. Nunca supere los 70ºC ya que la leche aportaría un sabor desagradable al café.

Recuerde que si la leche se enfría no debería de iniciar nuevos procesos de espumado ya que esa leche ya no tendría la misma textura

Solución desinfectante.

La limpieza y la desinfección, constituyen, junto con la esterilización, los elementos primarios y más eficaces para romper la cadena epidemiológica de la infección. Para comprender la relevancia de estos factores en relación con la aparición de la infección, es preciso comprender cómo se desarrolla y cuáles son sus determinantes.

La solución desinfectante se utiliza para hacer la limpieza adecuada de los productos e instrumentos utilizados tanto en cocinas como en la vida diaria. 

Las actividades se deben aplicar de la siguiente manera:

Lavar, limpiar, desinfectar.

La fórmula utilizada para crear la solución desinfectante es:

           V x PPM

  CD=   --------------

            C x 10

Cantidad de desinfectante igual a: volumen de líquido a mesclar por partes por millón que se agrega de desinfectante sobre porcentaje o concentración del desinfectante a utilizar por 10 siendo esta ultima una constante.

Significados	PPM
Cd= cantidad de desinfectante para utilizar	Instalación : 800ppm
Sd = solución desinfectante	Equipos y Utensilios : 200ppm
V = volumen del liquido a mesclar	Manos : 50 a 100ppm
Ppm= partes por millón a agregar de desinfectante	Frutas y Verduras : 50 a 100ppm
C= porcentaje de desinfectante en el desinfectante	Camarones: 5ppm
10 = numero constante	Servicios Sanitarios : 800ppm
	Pisos : 800ppm
	Hortalizas : 200ppm
	H2O Potable : 1ppm