La cocina como medio de comunicación,

La cocina ha sido comparada con el lenguaje, como este posee vocablos. “Productos, e ingredientes”.  Que se organizan según reglas gramaticales “recetas”, sintácticas “el menú”. Esta analogía funciona para los valores simbólicos que portan ambos sistemas. Por eso Exactamente como el lenguaje, la cocina implica y expresa la cultura de quien la practica. Es depositaria de las tradiciones y de la identidad de un grupo. Constituye, por lo tanto, un extraordinario vehículo de autorreprecentacion y de comunicación, no solo como instrumento de identidad cultural, si no principal camino tal vez para entrar en contacto con culturas diferentes.  Por experiencia propia y sujetándome a las palabras de Massimo Montanari, acepto que para muchos es mas fácil comer el alimento de otros, (aunque sea solo en apariencia) que decodificar su lengua.  Más aun que la palabra, la comida se presta a mediar entre culturas diferentes, y como soporte para traducir la lengua de un pueblo.

Por esto es muy importante tener en cuenta a la cocina como identidad e intercambio de un pueblo. Muchas veces el miedo a las diferentes influencias, la desconfianza a lo diferente, la intolerancia de la evolución y el creer que siempre estamos protegiendo nuestras raíces, nuestra identidad, nos aísla de algo que la historia nos demuestra a cada segundo. Que las identidades culturales entre ellas las gastronómicas. No están inscriptas en el patrimonio genético de la sociedad y que se modifican y se redefinen inmensamente, adaptándose a tiempos,  a situaciones siempre nuevas, determinado por el contacto de culturas e identidades diferentes. La comparación con el otro no solo permite medir, si no también crear.

Conservadoras pero no estáticas, las tradiciones alimentarias y gastronómicas son extremadamente sensibles a los cambios, a la limitación, a las influencias externas.

Por eso es el medio perfecto para compartir, para aprender, para aceptar, para ayudar, para adaptarse. La cocina es el medio perfecto de interacción entre culturas.

Jugos Placeres Necesarios

Los Jugos, pueden ser una gran herramienta a la hora de conformar una dieta bien balanceada, incluso si es en la mañana esto cubriría las raciones que mínimo necesita el cuerpo de fruta, ayudándonos a prevenir enfermedades y a combatir algunas otras, para ello he escogido varias recetas con argumentos de peso para tener en cuenta.

Coctel de vitamina c

150 de fresas, 1limon, 1 rodaja de piña, Pasar por la licuadora la piña y las fresas y luego agregarles el jugo de limón. Excelente como primer bebida del día, por su alto contenido de vitamina c y hierro

Folic drink

150 de fresas, 2 kiwis, 1 naranja este jugo es una importante selección por su alto contenido de acido fólico, una vitamina muy difícil de conseguir además es excelente para las personas con deficiencias en hierro. Su preparación es la misma a la de la receta anterior

Naranja anti radical

1 naranja, 1 zanahoria, 1 limón: pasar la naranja y la zanahoria por la licuadora luego agregarle el zumo de limón, este jugo es una mescla perfecta de anti radicales libres, anti estrés oxidante además de tener un alto contenido de vitamina c y beta caroteno

Combinado revitalizante:

75 gramos de fresas, 75 g de kiwi, 1 naranja 50g de piña: preparación igual a las anteriores,

Hoy por hoy se sabe que la anemia, la depresión la falta de todo: se debe a la falta de hierro, deficiencia en acido fólico, vitamina c, vitamina b, tiamina, riboflavina, magnesio

Provocanco disminución de la capacidad intelectual, la disminución de la resistencia física y un devilamiento de las defensas inmunitarias. Por eso me centre en estos tipos de jugos y bebidas, por su alto contenido de vitaminas y minerales que el cuerpo necesita.

Para el estrés, es recomendable un jugo de melón con kiwis, por su alto contenido en potasio y calsio ademas de tener un bajo contenido energético.

Para el insomnio lo mejor es un batido de banano en leche pues este presenta un alto nivel de triptófano, el plátano contiene además una cantidad considerable de glúcidos y vitamina b indispensables para la síntesis de la serotonina

Para deportistas, se recomiendan jugos de piña con canela o bebidas con menta azucares y miel, no beber bebidas demasiado concentradas sino mas bien ligeras para ayudar a la recuperación de fluidos

Frutas y Hortalizas

De una manera fácil podemos afirmar que las frutas y las verduras contienen poco y nada de lo que sobra en nuestro modelo alimentario actual: caloría, proteínas, gran contenido de colesterol y sodio. Estas responsables de la mayoría de las enfermedades relacionadas por la deficiencia alimentaria. Por el contrario presentan un elevado contenido en determinadas vitaminas y minerales que contribuyen de forma decisiva a la precaución de las deficiencias de los productos refinados, manufacturados, envasados, azucarados y con gran cantidad de grasas.

Al contrario que ocurre c en el consumo de cualquier alimento su consumo se orienta más a alcanzar un mínimo y a sobrepasar un máximo, se trata en definitiva en no dejar de consumir y no preocuparse en consumir en exceso,

Se recomienda por lo menos consumir 2 veces al día 2 frutas, y 2 hortalizas, la forma más fácil en mi parecer para agregarlas de forma cotidiana a nuestra dieta es a base de jugos, licuados, zumos, ensaladas, guarniciones. Así que para nuestra próxima entrada tendremos una serie de recetas y consejos para su consumo.

Los ajíes

Los ajíes, variedad del genero caspsicum, son una fuente importante de nutrientes. No solo son vistosos y coloridos y aromáticos. Tienen grandes virtudes y efectos curativo, sus propiedades medicinales fueron conocidas por los aborígenes americanos desde tiempo inmemorial, además de preparar una salsa picante que acompañaba prácticamente todos los alimentos, los aztecas tenían a los alimentos en altísima estima por sus virtudes sanadoras. Los maya. Por parte preparaban con ají una pomada que aliviaba los dolores musculares y óseo.

El ají es una hortaliza que nos aporta muy pocas calorías y esta libre de grasas saturadas. Los pimientos morrones son ricos en agua y fibra y minerales lo que lo hacen propicio para prevenir el cáncer y las enfermedades inmunológicas, por su extraordinario conjunto de vitaminas y beta carotenos contribuye a la revitalización en el pelo piel mucosas huesos y dientes. Mejoran la distribución de la azúcar en la sangre activan la circulación. Por lo que son ideales para personas con diabetes u obesidad ya que además generan un calor que quema grasas.

Los ajíes desde hace mucho tiempo fueron considerados malos para el organismo, sin embargo los estudios científicos demuestran que contiene fotoquímico, la capsaicina que protege la membrana gástrica impidiendo la formación de ulceras. Además es un picante mucho mas suave para los intestinos que en de la pimienta que provoca irritación.

¿menús de pasos?

Muchos de los grandes restaurantes del mundo, esos que salen en los primero puestos de los ranking de las revistas prestigiosas, sirven menús de pasos, bocados pequeños que llegan a la mesa uno detrás del otro siguiendo un concepto, creados con ingenio, combinando texturas, sabores, aroma, colores y técnicas para sorprender al comensal a cada plato. Esto no es nuevo. En realidad, ya hace varios años que estas propuestas vienen ganando terreno en el universo culinario, incluso antes de la irrupción en escena de la cocina molecular.

La novedad, en todo caso es , lentamente, los menús de pasos o degustaciones empiezan a verse en todos los países. Que si bien todavía no es una tendencia consolidada. Ya esta dejando atrás el antiguo menú de platos ,

Aunque no podríamos decir que las tradicionales cartas tienen su hora señalada. Los comensales ávidos de sensaciones nuevas , de propuestas originales y paladares abiertos, recomiendan, al menos una vez. Entregarse a esta vivencia

Ahora bien los defensores del menú único, o de pasos resaltan las virtudes de este con fervor. Argumentan que así es posible entender la propuesta entera del chef, su arte, lo que quiere comunicar, dicen, también , que las pequeñas delicias generan misterio, sorpresa y entusiasmo en el comensal que no sabe que vendrá después. Y además , al presentarse una tras otra, el cerebro no se acostumbra al sabor de un solo plato, y se ve provocado ante cada nueva propuesta.

Y en ese camino a mi parecer no se equivocan. Esta claro que comer no es solo un capricho de la panza, si no una respuesta a una estimulación compleja que involucra todos los sentidos. El cerebro. (No el estomago). Manda. La ceremonia de sentarnos en la mesa del banquete empieza mucho antes de sentarse a la mesa.

Seria bastante reduccionista decir que el acto de comer es lo que se percibe en el paladar. Los científicos aseguran que existe unos sensores en la lengua que detectan unos compuestos de sabores básicos: dulce, salado, agrio, amargo, umami. El ser humano tiene unas 10.000 papilas gustativas , pero no todo se produce ahí. Para la percepción del gusto intervienen también otras cuestione, como la memoria, la cultura, los preconceptos y , claro , los otros sentidos.

En los grandes restaurantes ya han tomado nota de esto convirtiendo a la mesa en un momento multisensorial.

Solo a modo de ejemplo, vale la pena contar el caso del chef británico Heston Blumenthal que captó la atención de todo el mundo en 2007 cuando preparo un menú audio gustativo: sirvió sus platos junto con un iPod. Entonces, quien degustaba unas ostras podía escuchar el sonido del mar y de las olas. O para quien pedía un helado de panceta, el track del audio era el sonido del aceite friendo un tira de carne. Luego, volvió a servirlos , esta vez si auriculares. Cuando le preguntaba a los comensales que plato les gusto mas o les resulto mas sabroso, la respuesta fue unánime. Los que se degustaron con el iPod, la experiencia auditiva influyo en la valoración final, cuando la preparación de los platos era exactamente igual

Por otro lado, están los detractores, o mas bien, los precavidos.

Dicen que para ofrecer un menú de degustación hay que pensarlo muy bien y saber bien que es lo que se hace, que no es cuestión de servir platos chiquitos, con porciones pequeñas de cualquier cosa. Que hay que respetar un concepto a lo largo de todos los pasos, que hay que investigar y que no es para cualquiera y que hay que divertirse con espumas y sensaciones, pero que eso no es comer por que están lejos de satisfacer el hambre- Y por si falta alguna aclaración terminan diciendo. “Que se respete al producto tal y cual es, sin agregarle ningún aditivo químico”

Así son las cosas, las modas, esas que han llegado. Por suerte. La oferta es variada y hay para todos los gustos.

¿Tu que opinas del menú de pasos,?

¿que tipo de menú te gusta mas o cual te llama mas la atención?

De Nuevo Con Ustedes!!

Después de 10 días de trabajo a full en diferentes eventos. Empieza el cierre de esta etapa como jefe de cocina del hotel verbenas. Es hora de retomar el rumbo y de seguir el camino que me ayudara a seguir perfeccionándome como profesional. Esto solo fue un poco mas de picante en el camino que sigo para llegar a la meta de ser un mejor cocinero, y de aprender a cada paso, me llevare no solo la experiencia que me dio trabajar con una cocina tan diferente y tan fuertemente influenciada de la gastronomía centroeuropea, si no también la gran amistad de mis compañeros de trabajo.

Ahora organizando todo para la maestría, estudiando de nuevo y escribiendo de nuevo para ustedes, espero les guste.

¡Celia Blog!: CADA VEZ FALTA MENOS !!!!

¡Celia Blog!: CADA VEZ FALTA MENOS !!!!

Se acerca el 8° Congreso Internacional de Gastronomía y Celia EIG asume cada año el compromiso de convocar a los mejores y más renombrados profesionales.
En esta oportunidad queremos compartir con vos todo sobre TAKEHIRO OHNO, uno de los disertantes de los cuales vas a poder disfrutar.

HISTORIA DE TAKEHIRO OHNO

Nace en la isla de Hokkaido al norte de Japón hace 42 años.Su abuela materna, quien era japonesa, vivió en China y enseñó a la madre de Ohno, las técnicas de su milenaria cocina. Fue así como el joven Takehiro creció disfrutando de la cocina Japonesa y China
Su sueño de ser chef comenzó a los 7 años, cuando de la mano de su madre, dió sus primeros pasos en la cocina. Avanzó bajo las influencias de un amigo de su padre, el chef de la Cadena de Hoteles YAMAHA Resort
Se recibió de Nutricionista en Nishi Kyushu University , Japón. En la escuela de cocina de Osaka se especializó en cocina Española con Akihiko Manada.
Su encuentro con la cocina vasca fue cuando trabajó en el restaurante Vascu en Hakodate, Japón con Koji Fukaya . Y es así como Chef Japonés llegó a trabajar al restaurant vasco ZUBEROA de Hilario Alberaitz, un reducto gourmet en Oiartzun, a 13 km de San Sebastián
En 1996 llega a Buenos Aires invitado por el Restaurante Llers para presentar su cocina High Level y así cumplir un sueño: conocer Argentina, el país más alejado de su Japón natal.
Realizó programas de TV para elgourmet.com como: “Fusión cúbica” , “Narda en Japón” y “4 chef 4 ingredientes”.
En el 2000 abren en Japón su restauran llamado “Fusión” donde se servía cocina Vasca-Japonesa.
En 2005 regresó a la Argentina para participar como Chef Ejecutivo en un nuevo proyecto: doDo Club .
Actualmente conduce su programa de TV “ OHNO ” para elgourmet.com donde muestra lo que se come todos los días en la casa de una familia tradicional japonesa y también cuenta con su propio restaurante OHNO NEO BISTRO en Punta del este, Uruguay.
Este 19 de junio Ohno nos presenta su cocina, con orígenes de lo aprendido de la gastronomía española-vasca, japonesa y china, para que vos puedas disfrutarla

Entrevista a el huracán Gastón Acurio.

Uno de los Empresarios Mas Prósperos, Generador de conceptos.

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· Adaptar la carta al paladar de la ciudad?

NO, el ajuste se hace más por productos que por paladar, por que no puedes perder la identidad, no debes decir: “no lo pongas tan picante por que acá no les gusta el picante” Se pierde todo, la esencia de la cocina peruana.

· Haces una investigación sobre el gusto local?

De fobias, de fobias muy dramáticas. Por ejemplo en Madrid odian el cilantro, no lo pongo pero voy viendo en el camino, como introducirlo poco a poco, para la aceptación del paladar. En otros países es la hierba mas amada de todas. Un poco jugamos con esas venas sensibles, aunque el picante para nosotros es un tema pues define la identidad de la gastronomía peruana. Otro ejemplo es el anticucho, que en Perú se hace con corazón de vaca y resulta que en argentina que es el reino de la carne vacuna y de los interiores de res, no comen corazón de vaca. Bueno hagámoslo con bife y a ver que pasa. Al principio este fue un gran problema, pero poco a poco fuimos introduciéndolo y hoy es uno de los platos mas vendidos tanto en argentina como en san francisco.

Tampoco hay que ser un kamikaze.

Acuérdense que la buena cocina es un ejemplo de humildad de respetar a la persona que va a comer en tu casa.

Yo no quiero imponerles nada, solamente, muestro la gastronomía de mi paso, y lo que quiero es que les este. Si puedo convencerte primero con algunas cosas, y después tú que tengas confianza en mí para mostrarte otras, así se hace poco a poco.

· Para triunfar en los negocios hace falta saber captar las necesidades de los clientes. Como lo hace usted?

Lo que hacemos es observar el entorno: sus costumbres, sus problemas, sus sueños, sus maneras de expresarse, nuestro trabajo se basa en escuchar mirar , oler y de ahí, expresar es en platos y conceptos gastronómicos que tengan una buena identidad muy fuerte, pero a la vez basada en esto que ya existe

Nunca bajamos la calidad, si uno baja la calidad para recortar gastos, entonces esta cavando su propia tumba.

· Como observa a la nueva generación de cocineros?

Hoy, que hay tanto compromiso con lo que sucede alrededor, el cocinero respetado ya no va ser quien piense solo en su restaurante o en el sabor de su plato. El cocinero moderno va ser el que el que con la misma pasión que abraza la estética, abraza la ética. Y se enfrente a las malas prácticas con la misma energía con la que busca crear sabores nuevos.

Por: Verónica Ocvirk