LEONARDO DA VINCI, un chef del siglo XXI

En los siglos XV y XVI

¿Sabías que el gran Leonardo Da Vinci, el genio florentino y polifacético artista del Renacimiento fue también un gran chef? Lo más seguro es que desconozcas este hecho, de su sorprendente biografía. La vida de Leonardo está llena de misterios apasionantes. Pintor, escultor, arquitecto, músico, escritor, diseñador, ingeniero, sin duda fue un humanista polifacético. Pero también fue un gastrónomo apasionado y un chef revolucionario para su época, dado que muchos de sus platos nada tenían que envidiar a la actual cocina de autor.

Por su ingenio y creatividad podría comparársele perfectamene con Ferran Adrià. De hecho la biografía de Leonardo siempre va pareja a los fogones, hasta su muerte en 1519. Durante los últimos años de su vida trabajó en la cocina del rey Francisco de Francia. En su juventud fue jefe de cocina de la taberna florentina "Los tres caracoles" y más tarde maestro de festejos y banquetes de Ludovico el Moro, señor de Milán. Proyectó toda clase de artilugios e ingenios mecánicos (prototipos de modernos electrodomésticos) con el propósito de simplificar las tareas en la cocina. Aunque en numerosas ocasiones los resultados no eran los esperados y lo que en principio diseñaba para ahorrar tiempo y energía necesitaba el empleo de varios animáles domésticos, numerosos hombres y hasta en ocasiones alguno de sus inventos para la cocina fueron utilizados tiempo después para hacer la guerra (dado el resultado obtenido cuando intentaba demostrar su utilidad culinaria: algunos hombres muertos).

Así era su cocina

Revolucionaria para la época. Siente adversión por la polenta, un plato a base de trigo molido y secado al sol, mezclado con agua, al que se le añadía todo tipo de condimentos. Era el plato más consumido en la Europa de la época de Leonardo, que solía servirse con trozos de carne irreconocibles en platos muy abundantes. Por el contrario Leonardo prefiere lo que hoy se conoce como "nouvelle cuisine" diminutas porciones de manjares, aunque en ocasiones incluya también polenta tallada. Los comensales se quedaban asombrados y protestaban por el tamaño de las raciones. Acostumbrados a platos desbordantes, no pueden apreciar la sencillez de unas pequeñas rebanadas de zanahoria y una anchoa, por muy bien presentada que estén las fuentes. En ocasiones el artista debía huir para salvar su vida ante el descontento general que provocan sus creaciones culinarias.

Prefería un sencillo plato de verduras en lugar de las enormes bandejas de huesos de vaca que se servían en las mesas italianas de la época. Cuando los comensales protestaban por la escasez -algo que sucedía con frecuencia- añadía rodajas de salchicha blanca y albahaca. Sus propuestas siempre resultaban insuficientes para el apetito de la época.

Para una boda de una sobrina de los Sforza, para quienes trabajaba, Leonardo habría elegido para cada comensal: una anchoa sobre una rebanada de nabo tallada, otra anchoa enroscada en un brote de col, una zanahoria tallada, el corazón de una alcachofa, dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga, la pechuga de una curruca, el huevo de un avefría, los testiculos de un cordero con crema fría, la pata de una rana sobre una hoja de diente de león, la pezuña de una oveja hervida, deshuesada. Ludovico rechaza su propuesta y en su lugar elige: 600 salchichas de sesos de cerdo, 300 patas de cerdo rellenas, 1.200 pasteles de Ferrara, 200 terneras, capones y gansos, 60 pavos reales, cisnes y garzas reales, queso de Gorgonzola, carne picada de Monza, 2.000 ostras de Venecia, macarrones de Génova, esturión en bastante cantidad, trufas y puré de nabos. Un menú que no tiene nada que ver con el que proponía el artista, del que se dice que fue vegetariano.

Leonardo pide y sorprende a su señor con los siguientes requisitos para mantener en su cocina, al hacerse cargo de ella: una fuente de fuego constante y una provisión constante de agua hirviendo. Que el suelo esté siempre limpio. Aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar. Un ingenio para apartar el mal olor y mantener un ambiente fragante. Música para que los hombres trabajen mejor. Y por último, un ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua para beber.

Su imaginación era desbordante. Así para la boda de su señor Ludovico con Beatrice d´Este pretende celebrar toda la fiesta en una gigantesca tarta, una réplica de 60 metros del palacio Sforza, construida en el patio del palacio con masa de pasteles, polenta con nueces y uvas pasas, y mazapanes. Los invitados tendrían que entrar por las puertas del pastel y sentarse y comer de él. Todas las ratas, ratones y pájaros de Milán acudieron la noche antes por cientos de miles y al día siguiente sólo quedaron las migas.El banquete de boda termina por celebrarse en una explanada frente al palacio. Ludovico que siempre ha sido generoso con el artista en vez de enfadarse se limita a sugerirle que acuda a visitar al prior de Santa Marie delle Grazie, que está buscando un artista para pintar un muro desnudo del refectorio del priorato. La obra que finalmente realizará sobre este muro no es otra que "La última cena", a la que dedicará 3 años de su vida. Parte del tema central de este encarago es su preferido: la comida. Pasa un año contemplando el muro, otro disponiendo una mesa con los discípulos y más tarde probando con éstos todo tipo de alimentos (de ese modo comían los discípulos, que eran amigos suyos muy necesitados), hasta decidirse al final por pintar unos simples panecillos, un puré de nabos y unas rodajas de anguila. Probó numerosos vinos, pero en la pintura sólo incluyó siete vasos casi vacíos, con el aspecto de haber contenido algún tipo de vino tinto. Una vez acabado el trabajo de "La última cena" el interés de Leornardo por la cocina deja de ser el mismo y se interesa por otros temas. Pero termina trabajando como cocinero para la corte francesa, hasta el día de su muerte.

Química del amor

El poder afrodisiaco de las comidas es bien conocido desde la antigüedad, la primera mención de los afrodisiacos procede de unos antiguos papiros egipcios escritos hace mas de cuatro mil años, también en la biblia, en los libros sagrados de la india y en las recetas de los árabes se menciona estas sustancias, maravillosas. Tradicionalmente se le asignaban poder para estimular el apetito sexual a aquellos productos cuya forma recordara la de los órganos genitales, las bananas o las ostras. Por ejemplo los aztecas, además de aprovechar las virtudes energéticas del cacao, consideraban al aguacate como un poderoso afrodisiaco por esa misma razón el nombre proviene de la palabra ahuacatl, que quiere decir “árbol de testículos”, en alusión a la forma de estos frutos.

Hoy la ciencia puede demostrar que ciertos alientos contienen moléculas capaces de elevar la libido, proveer de energía o facilitar el vínculo sexual.

Se pueden mencionar, en primer lugar a los mariscos. Particularmente a las ostras. Por su elevando contenido de zinc, fosforo calcio hierro y vitaminas del grupo b. otros alimentos que impulsan el amor y el sexo son las trufas, los espárragos el caviar el apio los ajíes y cada uno tiene una explicación científica para su acción, (ver entrada anterior. Ingredientes del amor)

De todos los afrodisiacos el mas famoso quizás sea el chocolate, se destaca por el alto contenido de feniletilamina, sustancia conocida como “la anfetamina del amor “al parecer, el enamoramiento eleva el nivel de esta en la sangre, que causa un estado de ligera excitación y alegría. Y el chocolate provee, aunque sea un poco y por un rato, un estado químico similar. Tal vez por eso los novios regalan bombones. Una buena cantidad de esta golosina es la mejor medicina para las penas.

10 Minutos

El plato de la modernidad se cocina a fuego rápido e incluye dosis de exigencia, pelos de punta, carreras contra reloj. ¿Y el placer? ¿Y el tiempo de ocioso? Bien, gracias ante tanta angustia existencial, ¿Se convertirá la pausa y el disfrute en las formas de resistencia del siglo XXI?
Cinco años se demora un eucalipto para estirarse y tomar varios metros de altura, tres meses bastan para que otoño se convierta en invierno. Y unas pocas horas pide el pan para levar, hincharse, esponjar su miga y dar lo mejor de si, no hay nada que pueda cambiarlo, esos son los plazos, porque parece que las estaciones los ciclos biológicos, los procesos naturales…. Y el pan, tienen su lógica en el mundo, incluso en este mundo, que todavía redondo pero cada vez mas chico y apurado.
El tiempo del mundo moderno quiere que todo se resuelva, se cocine, se digiera, nazca y muera” en diez minutos”. La tiranía tecnológica impuso su vértigo y sus reglas. Estamos pegados a la pantalla de la computadora como chicle a la muela. Los celulares suenan con urgencia. Por que la comunicación siempre es directa y veloz, pero la espera nunca es dulce en el siglo XXI. El tiempo es oro.
Así son las cosas: no importa en que rincón del mapa estemos parados, cada segundo representa el valor monetario más alto. Resulta que hoy la meta es devorar caminos avanzar, no se sabe a donde ni como ¡pero ya! Y en ese ring actual de existencia instantánea, cocinada con McDietas, Relaciones Online, Sexo Express, Fast FAT, mas promesas de juventud quirúrgica se dirime la lucha sin cuartel entre producir menos y producir mejor, comer mucho y comer bien, durar mas y vivir bien. A pleno.
¿Quién o que gana la batalla? Depende. No todo esta domesticado, cada uno puede tomarse el trabajo de descubrir su derecho a la pausa y al placer, y defenderlo de la vorágine que pretende acelerar el ritmo hasta lo imposible.
La naturaleza, la química y la magia de la cocina dan argumentos a la espera: recordar que si sacamos una torta antes de tiempo del horno naturalmente es ley que la tendríamos que comer cruda. Si no dejamos el cordero en el asador a fuego lento por horas y horas es seguro que la carne no quede tierna, ni dorado e irresistible.
Claro esta como el agua que nadie necesita discursos ecolohippies, nostalgiosos de un pasado preindustrial y arcaico. Mas vale buscar el eslabón perdido del disfrute, en esta cadena productiva que no deja resquicio para el paréntesis y la subjetividad, por que el reto que nos plantea el milenio no es la manera de ganar minutos sino la de perder el estrés.mas que una formula para correr mas rápido estaría bueno hallar la clave para saber en que instante detenernos.
Darle tiempo al tiempo hoy se perfila como la forma mas acabada de resistencia.

POEMA AL COCINERO

POEMA AL COCINERO

Como negar la pasión y el denuedo del sensible cocinero
Si es tan paciente y religiosa cual si fuera un misionero
Tu carrera de brigada la inicias pelando papas
Con trabajo y mucho esfuerzo vas cumpliendo las etapas
Vocación y gran talento son los dones que dios quiso
Para hacerte cocinero en el momento más preciso
Te pasas todo el día fabricando mil sabores
Que brotan de la alquimia de ingredientes y sazones
Fantasías con recetas que no tienen horizontes
Eres nómada y viajero todo el mundo lo recorres
Tienes aires de grandeza y orgulloso el corazón
No hay contienda que tu pierdas siempre tienes la razón
Hierves caldos, mezclas salsas que sabrosas son tus viandas
Todo el mundo a ti te adora por lo rico que sazonas
Los secretos bien se basan en los que llaman mire poix
Es la mezcla más perfecta y equilibra la verdad
Armas ataditos con hierbitas de conjuro
Para luego darle vida a la pócima de embrujo
Te quemas, te cortas y soportas mil tensiones
Tu labor es de soldado que resguarda los fogones
Las sartenes y las ollas todas ellas te acompañan
Son las fieles compañeras que te apoyan en campaña
Luces blanca la chaqueta y un hermoso delantal
Tiene historia de mil guerras y de corte militar
Tu cabeza es coronada con la toca que es sagrada
Te da rango en la brigada y así mandas la parada
Fuego dicen las partidas en las líneas de cocina
Todo el mundo se prepara y el servicio se avecina
La gloria nos espera ya tenemos comensales
La alegría que sentimos cuando prueban los manjares
Muy sabroso todo estaba felicítenos al Chef
Es el anhelado premio y nos llena de placer
Que fatiga que te causan las jornadas y los días
Que te olvidas de la vida y de tu buena familia
No conozco un cocinero que sea estable en el amor
No hay mujer que lo resista con su genio y con su hedor
Dios te guarde noble hombre que das vida al paladar
Solo espero con gran ansia esa obra hecha manjar
Por: Chef Federico Trujillo Uribe

LOS INGREDIENTES DEL AMOR

LOS INGREDIENTES DEL AMOR
Recurrir al ají y a sus manifestaciones que eran e la cultura preincaica moche, una representación y elemento de virilidad entre varones, cuanto mas picante se consumía, crecían los fuegos. Pero ojo el excesivo ardor mata cualquier ardor. Nadie enchilado puede apasionarse.

Peces, monos, aves: la variedad de la fauna amazónica sirve al hombre para integrar su fortaleza sexual, “todo monte es un goce” insisten los amazónicos.

Se supone que ostras y champagne es la combinación perfecta para erotizarnos, en su medida y armoniosamente. Por que hasta la más descocada muñeca brava puede adormilarse en lugar de brillar con las estrellas descubiertas por Don Perignon. Recordar el proverbio árabe “nada peor que un café frio y una mujer dormida”.

La fama del chocolate tiene dónde sustentarse. Es que el cacao posee un alto efecto revitalizante y tiene teobromina, un componente para paliar el cansancio y estimular la mente.

Las ostras son uno de los escasos alimentos ricos en zinc, que es un integrante de la testosterona. Pueden comerse cocidas, pero su “magia” aumenta si se las come crudas. Los griegos solían ingerir polvo de concha de ostra cuando padecían decadencia sexual.

Los expertos aseguran que los espárragos estimulan la libido por su forma fálica. Poseen aminoácidos, minerales, potasio, fósforo y calcio, importantes los altos niveles de energía que otorgan. Algo similar ocurre con la banana, considerada afrodisíaca por su similitud con el órgano sexual masculino.

El apio no se queda atrás con su efecto estimulante, que se incrementa si se toma su caldo. Mezclarlo con remolacha servirá para potenciar su efecto.

El ajo aumenta el deseo: probar una pizca genera ardor en todo cuerpo. Eso sí: es básico que los dos miembros de la pareja lo ingieran; es fatal para el aliento.

Higo es considerado desde la antigüedad como uno de los alimentos sagrados asociados al amor físico. Se lo reconoce afrodisíaco por su forma y color. En algunas partes llaman higo a la vulva.

Uvas también relacionadas a los placeres, son infaltables en cualquier tipo de orgía.

Hongos por su aspecto, color y olor, remiten a la cabeza de un pene atrofiado, muy atrofiado.

La trufa también llamada testículo de la tierra, tiene olor y sabor intenso, indispensable en la cocina francesa.

La nuez ayuda a retrasar la eyaculación, mientras que la canela enciende pasiones, especialmente en las mujeres.

La miel es rápidamente absorbida por el flujo sanguíneo y otorga efectos potenciadores de manera inmediata.

Es importante no comer lechuga antes de la relación sexual. Anula toda la excitación y adormece el deseo. En cambio, la banana nos otorga fuerzas para seguir una y otra vez.

Sin embargo, ninguno de estos alimentos es milagroso. No hay órgano más poderoso que el cerebro para estimular los sentidos. La mejor receta: una buena dosis de fantasía, algo de cariño y mucha seducción. Como dice Di Césare, "la imaginación es el afrodisíaco más poderoso”

Besos y bocados.

La comida es uno de los elementos en el cortejo de muchas especies: en el momento de formar pareja y procrear, la capacidad de nutrir resulta fundamental. Es común observar en las aves, durante la temporada de apareamiento, como los integrantes de la pareja de las aves se alimentan unos a otros, en la mayoría de los casos.
El macho da de comer a la hembra ofreciéndole comida de pico a pico, este tipo de conducta en la que la comida funciona como regalo y señuelo de amor, también se puede ver en los insectos y en algunos mamíferos. Tal alimentación de cortejo, como lo romántico que puede parecer. Tiene fuertes razones biológicas, además de servir como mecanismo que reduce la competencia y refuerza los lazos entre los miembros de una pareja, resulta beneficioso nutricionalmente para la hembra y su futura cría.
La alimentación boca en boca podría ser base de otros comportamientos en los que desaparece la transferencia de la comida pero queda el contacto de las bocas o de los picos, asilos leones marinos, por ejemplo frotan sus hocicos contra el de su pareja durante el cortejo y repiten la acción con las crías como una manera de demostrarles su afecto y atención.
Entre los seres humanos tal vez sea el origen del romántico beso: el gesto familiar y afectuoso de pasar la comida de boca en boca se convirtió en el ritual mas difundido para demostrar el amor en pareja. Sin embargo en algunas culturas todavía persiste como una manera de alimentar a sus hijos

¿Existe la comida afrodisíaca?

Infinitos peligros asechan a los apasionados que deciden que la hora de la comida es un momento sublime. En casa o en restaurantes, las situaciones son tan frágiles y fugaces como los deseos, estamos muy expuestos a los demás.
La palabra afrodisíaco es referenciada de Afrodita llamada Venus para la Roma de la antigüedad, quien era una divinidad femenina griega y estaba relacionada con el amor, con la fecundidad y con la energía primaveral. En general se menciona de esta forma a toda aquella sustancia que verdaderamente o por fantasía popular, estimula y/o aumenta el apetito sexual
Por una manzana, el hombre perdió el paraíso, y seis granos de granada obligaron a Perséfone a regresar periódicamente al reino de Hades. Así, comida
y sexualidad, placeres de fines semejantes,
han estado al parecer vinculados siempre
en la historia de la humanidad.
Los alimentos afrodisíacos son aquellos preparados con ingredientes cuya finalidad es la estimulación sexual. Son las comidas que inducen al deseo carnal.

Mucho se ha hablado de este tipo de alimentos y de sus propiedades. Pero la pregunta es: ¿Existe la comida afrodisíaca?
La comida afrodisíaca tiene cada vez más adeptos por lo cual se publicaron y dijeron tantas cosas sobre la comida afrodisíaca que al final no se sabe bien si lo que excita del plato que induce al deseo carnal son sus ingredientes, altamente calóricos, o toda la parafernalia que se arma alrededor. ¿Pero existen realmente estas recetas mágicas?

Estudios científicos determinaron que no hay una relación entre la excitación sexual y la ingesta de ciertos alimentos. Lo que sí existen es comidas con niveles calóricos y energéticos muy altos

Creo firmemente que no existe la cocina afrodisiaca, como dijo Dante “l´amore e cosa mentale”, aunque creo que hay ingredientes que con determinados componentes químicos que estimulan muchas partes del cuerpo, sin embargo nada seria útil si no están acompañados de determinados requisitos básicos para una relación sexual satisfactoria.
La ambientación, la decoración, la disposición del lugar donde se sirve, poner la mesa en forma atractiva, la iluminación, los olores y la música son también fundamentales para alimentar el ingrediente fundamental, la imaginación.

Nada será útil sin una importante dosis de fantasía, que es el afrodisíaco más poderoso y el mejor aliado para un encuentro sexual óptimo.
Los invito a compartir con nosotros lo que piensas de la comida afrodisiaca, ¿existe? ¿Cuales son tus trucos?

L’Académie Culinaire…

L’Académie Culinaire…


Creada por el chef Joseph Favre en 1883, L'Académie Culinaire de France se convierte entonces en la asociación de gastronómicos más antigua del mundo. Impulsado por la motivación de crear el primer diccionario de cocina es que Favre reúne a un grupo de cocineros para que juntos publiquen, dos años después, esa obra que hoy se considera como la biblia de los chefs. Actualmente, ésta consta de cuatro volúmenes y sigue evolucionando. La información del diccionario es por ejemplo, si buscas la palabra "espárrago" te indica su nombre en latín, luego te informa en qué lugares se cultivan, qué tipos de espárragos existen, cuál es su mejor temporada, cuáles son sus cualidades nutritivas y te propone algunas recetas. Hoy en día L'Académie cuenta con 900 miembros, de los cocineros más prestigiosos del mundo, en representación de 27 naciones de los 7 continentes.


Dupont ingresó a L'Académie Culinaire de France al cumplir 33 años -que en su momento era la edad mínima para pertenecer a la prestigiosa institución-. Ahora, que la misma acepta chefs de mínimo 28 años, su presidente afirma que para él es importante conocer a los jóvenes cocineros que tienen proyección y que, seguramente, serán los responsables de la cocina en el futuro.

Articulo tomado de el blog de:
Celia
Escuela Integral Gastronómica.
http://celiaeig.blogspot.com/
Muchos Gracias por su apoyo.
Att: Julian Perez