Y Que Tal Unas Galletas de avena y manzana.

Galletas de Avena. Para:10 und

100 gramos Mantequilla

130 gramos de azúcar

130 gramos de harina

3 gramos de bicarbonato de sodio

5 gramos de canela molida

5 mililitros de esencia de vainilla

2 gramos de sal

2 huevos

2 manzanas verdes

130 gramos de avena en hojuelas          

40 gramos de uvas pasas

·         Precalentar el horno a 180 C

·         Engrasar y enharinar un molde  de unos 25 x25  y llevarlo a la nevera.

·         Pelar y cortar la manzana en cubos, reservar en agua.

·         Batir la mantequilla con el azúcar, agregar el resto de los ingredientes incluyendo la manzana.

·         Montar en la placa de a cucharadas con una separación de 2 centímetros

·         Y hornear hasta dorar.

comienza la semana con una FIDEUA

Fideua

Ingredientes:

Aceite de oliva    30ml

Cebolla              200gr                   

Ajo                    10gr                      

Tomate              200gr

Fumet                500ml   

Filete de róbalo
cortado en cubos300gr

Pimiento rojo      100gr    

Pimiento verde    100gr    

Paprika o
pimentón en polvo 20gr                      

Perejil                 100gr

Espaguetis          500gr    

Langostinos        150gr

Kani kama         100gr

Camarones        150gr

Calamar            150gr

Mejillones         100gr    

Azafran               10gr

Sal                       c/n

Pimienta               c/n

Harina                100gr

Vino blanco        250ml   

Preparación:

Calentar el aceite, agregar el azafrán, sudar la cebolla y el ajo cortado en brunoise agregar el pimiento rojo y verde cortado en brunoise, agregar el tomate en concasse español, dorar todos los ingredientes y  desglasar con el vino blanco, dejar reducir hasta que se consuma el alcohol, agregar después el fumet, el pimentón molido,  condimentar bien la preparación, agregar un poco del perejil y el espagueti.

Cocinar a fuego lento hasta que este al dente.

A parte condimente los cubos de robalo, después páselos por harina y fríalos.

Una vez estén bien dorados agregarlos a la preparación anterior.

Para el montaje dorar todos los mariscos con mantequilla, sal, pimienta y perejil, agregarlos a la preparación anterior  y dejar un poco para decorar junto con el plus de perejil.

Arroz creole con Champiñones acompañado de un filete de salmón al grill

ARROZ CREOLE CON CHAMPIÑONES

Arroz                               250 gramos

Caldo de verduras           500 mililitros

Crema de leche               150 mililitros

Cebolla                           100gramos        

Champiñones                  150 gramos       

Queso gruyere                100 gramos

Sal y Pimienta                  al gusto 

Preparación:

·     Se prepara un caldo neutro o de verduras resérvalo.

·     Dorar la cebolla cortada en brunoise y los champiñones cortados en  cortes irregulares no muy pequeños, de tal forma que nos sirvan como decoración. Después agregarle el arroz nacararlo y con ese caldo elaborar el arroz por el método  absorción, cuando se consuma todo el caldo se procede a agregarle la  crema.

·     Una vez este mesclado de forma homogénea lo llevo al horno a 180 grados hasta terminarlo más o menos  los 6 minutos. Sal y pimienta para rectificar. Y  un poco de queso gruyere rallado o en laminas, para servir.

SALMON A LA PARRILLA

Limón                                   3 Unidades

Jengibre fresco                     5 gramos

Eneldo                                 10 gramos                                         

Vino blando                        100 mililitros

Sal  y pimienta                     al gusto.

Preparación:

Condimenta los filetes con el jugo de limón y el vino blanco, agrega el eneldo, la sal, la pimienta y el jengibre rallado. Refrigera durante 10 minutos en la marinada, calienta la parrilla o grill con un poco de aceite, cocina por ambos lados hasta marcar y servir con el arroz creole con champiñones.

Decóralo con cibulete y un poco de albahaca.

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Condimentos y Especias

El arte de la condimentación, las especias y las  hierbas aromáticas, son tan antiguos como la propia cocina, restos encontrados en yacimientos  de miles de años de antigüedad, demostraron que ya en el paleolítico condimentaban sus comidas con sal, hierbas, bayas,  frutos silvestres y semillas secas.

Algunos condimentos alimenticios y otros solo aromáticos en manos de los cocineros constituyen las mejores herramientas pues permiten cambiar sabores. Su Principal función en los alimentos es AROMATIZARLAS, SUAVIZARLAS, ACIDIFICARLAS, SALARLAS, ENGRASARLAS O CONSERVARLAS.

Identidad, Tradición e intercambio.

Las identidades culturales, la tradición, no están inscriptas en el patrimonio genético de una sociedad y se modifican y se redefinen incesantemente, adaptándose a situaciones siempre nuevas, determinadas por el contacto con culturas e identidades diferentes. La comparación con el otro permite no solo medir si no también crear la propia diversidad. Las identidades por lo tanto  no existen fuera del intercambio.

Conservadoras pero no estáticas, las tradiciones alimentarias y gastronómicas son extremadamente sensibles a los cambios, a la imitación y a las influencias externas

Massimo Montanari

A la Amada Cocina

Como negar la pasión y el denuedo del sensible cocinero
Si es tan paciente y religiosa cual si fuera un misionero
Tu carrera de brigada la inicias pelando papas
Con trabajo y mucho esfuerzo vas cumpliendo las etapas.

Vocación y gran talento son los dones que Dios quiso
Para hacerte cocinero en el momento más preciso
Te pasas todo el día fabricando mil sabores
Que brotan de la alquimia de ingredientes y sazones.

Fantasías con recetas que no tienen horizontes
Eres nómada y viajero todo el mundo lo recorres
Tienes aires de grandeza y orgulloso el corazón
No hay contienda que tu pierdas siempre tienes la razón.

Hierves caldos, mezclas salsas que sabrosas son tus viandas
Todo el mundo a ti te adora por lo rico que sazonas
Los secretos bien se basan en los que llaman mire poix
Es la mezcla más perfecta y equilibra la verdad.

Armas ataditos con hierbitas de conjuro
Para luego darle vida a la pócima de embrujo
Te quemas, te cortas y soportas mil tensiones
Tu labor es de soldado que resguarda los fogones
Las sartenes y las ollas todas ellas te acompañan
Son las fieles compañeras que te apoyan en campaña
Luces blanca la chaqueta y un hermoso delantal.
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Tiene historia de mil guerras y de corte militar
Tu cabeza es coronada con la toca que es sagrada
Te da rango en la brigada y así mandas la parada
Fuego dicen las partidas en las líneas de cocina
Todo el mundo se prepara y el servicio se avecina.

La gloria nos espera ya tenemos comensales
La alegría que sentimos cuando prueban los manjares
Muy sabroso todo estaba felicítenos al Chef!
Es el anhelado premio y nos llena de placer

Que fatiga que te causan las jornadas y los días
Que te olvidas de la vida y de tu buena familia
No conozco un cocinero que sea estable en el amor
No hay mujer que lo resista con su genio y con su hedor
Dios te guarde noble hombre que das vida al paladar
Solo espero con gran ansia esa obra hecha manjar

Auguste Escoffier. Emperador de los Cocineros

Georges Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional.

Nació en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870,.

cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco antes de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo

En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 inventó el melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. También puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copió a Antoine Carême).

En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París. Siguió en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Fue en este periodo que Escoffier frecuentó el gran chef Austro-Hungaro Gregor Von Görög, que prestaba servicio a la corte de la anciana reina Victoria. Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz

Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió a los 89 años, pocos días después que su mujer.

En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario. En 1904 y 1921 la compañía de cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el Kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier diciéndole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros".

Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez.

Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).

Hasta el último cuarto del siglo XIX se consideraba una mesa bien servida cuanto más suntuosa era su presentación. Por ello se servía toda la comida al mismo tiempo, quedando expuesta a modo de "banquete imperial romano", para que los comensales pudieran degustar todo, picando de unos y otros platos a su antojo. Tal abundancia tenía, sin embargo, sus desventajas: la variedad culinaria, servida de golpe, embotaba el paladar, se enfriaba la comida, estimulaba la glotonería y, en numerosas ocasiones, producía indigestión

Auguste Escoffier, además de revolucionar el funcionamiento interno de las cocinas industriales organizándolas por partidas, propuso el servicio de los menús a los comensales plato por plato, cada uno con su correspondiente acompañamiento, a la temperatura adecuada. Entrantes, primeros, segundos, postres..., cada cosa a su debido tiempo, en la justa proporción y equilibrio